Fermentierte schwarze Sojabohnen: Wie wird's gemacht?

Fermentierte schwarze Sojabohnen 

Bekannt als Douchi in China, Taosi in den Philippinen und Taucho in Indonesien  

(Quelle: Wiki)

Fermentierte schwarze Sojabohnen werden als Douchi oder Tausi bezeichnet. Douchi wird durch die Vergärung und das Salzen von gedämpften Sojabohnen hergestellt und als Würzmittel für Suppen, Eintöpfe und Salate verwendet.

Wie man schwarze Bohnen gärt, in 7 Schritten zum Ziel

Das Ausgangsmaterial für die Herstellung dieser "schwarzen Bohnen" sind normale Sojabohnen, die durch Fermentierung schwarz werden.


In allen Ländern werden die Bohnen gekocht, in einem Korb (bistay auf den Philippinen) getrocknet und dann in Salzlake aufbewahrt.  

Für die Fermentierung wird ein Schimmelpilz verwendet. Die am häufigst verwendete Sorte heisst Aspergillus oryzae. Sake Brauer verwenden diesen Pilz ebenso. Er wird Koji genannt und ist auch eine Zutat für die Herstellung von Miso und Sojasauce. 

Was Sie dazu benötigen:
Sojabohnen
Sieb
Siebschüssel
Große Schüssel
Stieltopf
Luftdichte Gläser

Salzlösung (18-22% Salzwasser)
Reiskleie 
flacher Bambuskorb (bistay)
Weizenmehl
großer Löffel
Schimmelpilz Aspergillus Oryzae (Koji), erhältlich in japanischen Fachläden oder online
Teelöffel
Waage 
Messbecher 


Vorgehen für die Fermentierung

• Sojabohnen in ein Sieb geben und mehrmals mit Wasser waschen. 
• Gewaschene Sojabohnen in eine großen Schüssel geben.
• Die Schüssel soweit mit Wasser füllen, bis die Sojabohnen bedeckt sind und die Bohnen über Nacht einweichen lassen.
• Das Wasser abschütten und die Bohnen in einen Kochtopf geben. 
• Die Bohnen im zugedeckten Kochtopf mit ausreichend Wasser solang kochen, bis sie weich sind.
• Die Bohnen in eine Siebschüssel oder einen flachen Korb abgiessen.
• Danach die Bohnen in der Sonne für 30 Minuten oder im Schatten für eine Stunde trocknen lassen.
• Die trockenen Bohnen mit Weizenmehl bestreuen und danach das Weizenmehl durch Schütteln der Siebschüssel oder des Korbes gut unter die Bohnen mischen, so dass die Bohnen mit Mehl beschichtet werden.
• Verwenden Sie gerade soviel Mehl, dass die Bohnen leicht beschichtet werden.
• Fügen Sie einen Teelöffel Aspergillus oryzae für jeweils drei Kilogramm Bohnen dazu.
• Das Gewicht der Bohnen können Sie mit einer Küchenwaage bestimmen.
• Mit einem Löffel den Pilz und die Bohnen gründlich mischen.
• Breiten Sie die Bohnen in einem flachen Gefäss aus. Die Schicht sollte maximal 3 - 6 cm hoch sein.
• Bedecken Sie die Bohnen mit einem Tuch und lassen Sie diese drei bis vier Tage abgedeckt stehen.
• Füllen Sie die Bohnen in die luftdichten Gläser und fügen Sie die Salzlösung dazu. Verwenden zwei Liter Salzlösung pro Kilogramm Bohnen.
• Gläser zudecken und an einem schattigen Ort aufbewahren. 

Rezept

Doppelt gegartes Fleisch, Hui guo rou - Sichuan

Zutaten für 4 Personen:

1 Tasse Grüne Knoblauchsprossen gehackt
1 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sojabohnenmus; (****)
30 dag Schweinekeule (*)
0.5 Teelöffel Douchi; gegorene Bohnen (**)
1 Esslöffel Schweineschmalz
1 Teelöffel Süsse Bohnenpaste; (***)
Nach Geschmack etwas mehr

Zubereitung

In einem Kochtopf Leitungswasser heiß machen und das gesäuberte Fleisch dadrin am Herd kochen, bis die Schweineschwarte weich und das Fleisch gabelgar ist. Herausnehmen, mit der Flüssigkeit abschrecken lassen und in 3 mm schmale Scheibchen von 4 mal 5 cm Grösse zerkleinern. Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdrücken.

In einem Wok das Schmalz heiß machen und die Fleischscheiben kurz dadrin brutzeln, bis sich die Ränder nach oben wölben. Sojabohnenmus ergänzen und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.

Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz dazugeben. Zuletzt Knofel beigeben und kurz mitbraten. Heiss auf den Tisch hinstellen.

(*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu kross werden.

(**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedämpfte, gegorene, meist gesalzene Sojabohnen sind ein beliebtes Gewürz. Es wurde vor mehr als tausend Jahren zur Zeit der Noerdlichen Wei-Dynastie häufiger verwendet als Sojasauce. Die Bohnen werden zu Anfang gedämpft, bis sie weich sind. Dann breitet man sie aus und lässt sie bei Raumtemperatur liegen, bis sie von natürlichen Schimmelpilzen überzogen sind. Wenn die Bohnen einen bestimmten Farbton angenommen verfügen, werden sie mit Salz, Alkohol und fermentiertem Langkornreis versetzt und gären unter Luftabschluss ein Jahr weiter.

(***) Tianmianjiang, süsse Bohnenpaste: rötlichbraune Paste mit süsslichem Wohlgeschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Leitungswasser.

(****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gärprodukt aus Sojabohnen, dicken Bohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedämpft, gekocht und dann mit Mehl vermixt. In einem Holz- oder evtl. Bambusgefaess gären sie vier bis seihen Tage. Darauf füllt man sie unter Beigabe von Salzwasser in ein Tongefäss um und lässt sie vier bis seihen Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eine rötlichbraune Farbe und gibt bei dem Ausbraten einen würzigen Beigeschmack.

Apsergillus Oryzae

Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der zum Beispiel bei der Gewinnung von Sojasauce aus Soja verwendet wird. Er enthält Enzyme, die zur Förderung der Verdauung bei Verdauungsbeschwerden eingenommen werden. Tilactase ist ein Enzym aus Aspergillus oryzae, das bei Lactoseintoleranz angewendet wird.