Beeren - Schutzstoffe

Beeren

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Ihre Farbe erhalten Beeren durch sekundäre Pflanzenstoffe, die zur Gruppe der Polyphenole gehören. Den größten gesundheitlichen Nutzen haben dabei die Anthocyane, die für die blaue oder rote Farbe u. a. in Heidelbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren verantwortlich sind. Diese Stoffe wirken u. a. als Radikalfänger (Antioxidantien) und können dadurch die Körperzellen vor der Zerstörung durch die aggressiven Sauerstoffmoleküle schützen. Anthocyane können Sie vor diesen Erkrankungen schützen:

• Demenz
• Krebs (v. a. Darmkrebs, Speiseröhrenkrebs)
• Parkinson-Krankheit
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen (z. B. Arteriosklerose, Bluthochdruck, Schlaganfall)

Darüber hinaus wirken sie entzündungshemmend, verbessern die Fließeigenschaften des Bluts und wirken auf den Gesamtcholesterin-Spiegel leicht senkend.

Ebenso wie die Anthocyane gehören auch die in Beeren enthaltenen Flavonoide und OPC zu den Polyphenolen. In konzentrierter Form werden sie von vielen Herstellern in Präparaten zur Nahrungsergänzung angeboten. Der Experte des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe, Bernhard Watzl, gibt jedoch zu bedenken, dass eine Pille mit einzelnen Wirkstoffen niemals die positiven Wirkungen haben kann wie die Kombination der unterschiedlichen Inhaltsstoffe in frischen Beeren. 

Beeren beugen Darmentzündungen und Parkinson vor

Heidelbeeren enthalten außer Flavonoiden und Vitamin C auch große Mengen an Gerbstoffen. Diese Catechin-Gerbstoffe verdichten die Eiweiße in der Schleimhaut des Darms, wirken dadurch zusammenziehend und lindernd bei Durchfällen. Aktuelle Forschungen beschäftigen sich damit, ob dieser Effekt auch zur Behandlung chronisch entzündlicher Darmerkrankungen (Colitis ulcerosa, Morbus Crohn) genutzt werden kann. Dazu konnten Forscher der Universität Würzburg in einem Laborversuch nachweisen, dass Heidelbeer-Farbstoffe ein Enzym (Lipoxygenase) hemmen, das bei Entzündungsreaktionen eine wesentliche Rolle spielt.

Forscher der Universität Harvard in Boston/USA fanden heraus, dass die Polyphenole in Beeren das Risiko für Parkinson deutlich senken können. Sie hatten mittels Fragebögen die Ernährungsgewohnheiten von rund 150.000 Teilnehmern über einen Zeitraum von bis zu 22 Jahren ermittelt. Dabei stellten sie fest, dass das Parkinson-Risiko bei den Teilnehmern, die häufig Beeren aßen, um 40 % vermindert war. Dieses Ergebnis führen die Forscher auf den hohen Gehalt an Anthocyanen in Beeren zurück, da diese sekundären Pflanzenstoffe eine schützende Wirkung auf die Nerven haben.

In letzter Zeit berichten die Medien auch verstärkt über neue Sorten und ihre gesundheitlichen Vorteile. So sollen z.B. Aronia-Beeren positive Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben und Goji-Beeren das Immunsystem ebenso stärken wie Schisandra. 

Zwar haben diese Beeren aufgrund der klimatischen Verhältnisse in ihrer Heimat tatsächlich eine andere Vitalstoff-Zusammensetzung als unsere heimischen Sorten, einen generell größeren gesundheitlichen Nutzen bieten sie jedoch nicht.

Vitalstoffräuber

Vitalstoffräuber

Vitalstoffräuber können sich in Medikamenten aber auch in der Nahrung und in Genussmitteln verstecken. Dabei enthalten selbst so genannte gesunde Lebensmittel Substanzen, die die Aufnahme wichtiger Mikronährstoffe blockieren. Diese Substanzen entziehen Ihnen Vitamine und Mineralien:

• Oxalsäure (z. B. in Spinat, Rhabarber)
• Phytinsäuren (z. B. in Vollkornprodukten, Kohl, Rettich)
• Zucker
• Phosphate (z. B. in Fertiggerichten, Wurst, Schmelzkäse, Cola)
• Koffein in Kaffee und Tee
• Alkohol
• Zigaretten

Zucker selbst enthält keinerlei Vitalstoffe, benötigt aber neben Vitamin B1 u. a. auch Niacin, Zink und Chrom von Ihrem Körper, um abgebaut werden zu können. Für jedes Gramm Zucker muss Ihr Organismus ein millionstel Gramm Vitamin B1 zur Verfügung stellen. Wenn es durch zu viel Zucker bei Ihnen zu einem Mangel an diesem Vitamin kommt, können Müdigkeit, Gereiztheit und sogar depressive Verstimmungen die Folge sein. Verwenden Sie zum Süßen daher lieber Apfel- oder Birnendicksaft oder Stevia und verzichten Sie auf Limonaden und Säfte mit Zuckerzusatz.

Phosphate in Fertiggerichten und Colagetränken entziehen Ihrem Organismus Kalzium und können so die Entstehung einer Osteoporose begünstigen. Achten Sie auf die Angaben der Zutaten auf der Verpackung und bevorzugen Sie phosphatfreie Lebensmittel. Spinat vermindert durch die in ihm enthaltene Oxalsäure die Verwertung von Kalzium. Sorgen Sie hier mit kalziumhaltigen Nahrungsmitteln für Ausgleich.

Vollkornprodukte sind zwar gesund, die in ihnen enthaltenen Phytinsäuren bilden jedoch mit Eisen, Zink, Kalzium und Magnesium unlösliche Salze, wodurch die Aufnahme dieser Mineralstoffe im Darm behindert wird. Da Sauerteig Phytinsäuren abbaut, sollten Sie bevorzugt zu Natur-Sauerteigprodukten greifen.

Kaffee und Cola führen ebenso wie Tee zu einer erhöhten Ausscheidung von Kalzium über den Urin. Kaffee, Cola und sowohl schwarzer als auch grüner Tee enthalten phenolische Verbindungen, die zusätzlich die Aufnahme von Kalzium und Eisen im Darm erschweren. Da diese Verbindungen auch Vitamin B1 unwirksam machen, sollten Sie die entsprechenden Getränke nicht zu Ihren Mahlzeiten trinken.

Alkohol blockiert die Aufnahme der B-Vitamine, vor allem von Vitamin B1, und führt gleichzeitig zu einer vermehrten Ausscheidung von Magnesium und Zink über die Nieren. Bei jedem Zug an einer Zigarette entstehen Unmengen freier Radikale in den Körperzellen, sodass Raucher zu ihrer Neutralisierung deutlich mehr Vitamin C benötigen als Nichtraucher. Sie sollten wissen, dass Ihr Körper mit jeder Zigarette etwa 25 mg von diesem Vitamin verliert. Wenn Sie sich vor Augen führen, dass der tägliche Bedarf bei Nichtrauchern bei 100 mg liegt, können Sie sich ausrechnen, wie viel mehr Ihr Körper von diesem Vitamin braucht, falls Sie rauchen. 

Einschränken des Vitalstoffverlustes 

Medikamente haben nicht nur heilende Wirkungen, sondern auch - wie Sie auf jedem Beipackzettel lesen können - Nebenwirkungen. Eine viel zu wenig beachtete Nebenwirkung ist dabei der Verlust an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Einige Arzneimittel verhindern die Aufnahme der Vitalstoffe im Darm, andere wiederum benötigen zur Freisetzung ihrer Wirkstoffe bestimmte Vitamine und Mineralien oder führen zu einer erhöhten Vitalstoffausscheidung über die Nieren. Lesen Sie hier, wie Sie dem Verlust entgegenstuern können:

Acetylsalicylsäure ((ASS) senkt die Vitamin-C-Konzentration im Körper. 

Dadurch werden die Schleimhäute angreifbar und neigen zu Blutungen. Forscher der Universität Münster stellten bei 20 Probanden, die drei Tage lang jeweils 40 mg Acetylsalicylsäure (ASS)genommen hatten, leichte Magenblutungen in der Magenschleimhaut fest. Darauffolgend erhielten die Probanden zusätzlich zum ASS 480 mg Vitamin C, wodurch die Blutungen ausnahmslos gestoppt werden konnten. Nehmen Sie daher zur Vermeidung von Magengeschwüren Acetylsalicylsäure immer zusammen mit einem Vitamin-C-Präparat (aus dem Supermarkt) ein.

Cholesterinsenker beeinträchtigen die Bildung von Coenzym Q10. 

Zur Senkung des Cholesterinspiegels eingesetzte Statine (z. B. Sortis®, Pravasin®) hemmen ein Enzym, das für die körpereigene Bildung von Coenzym Q10, des wichtigen Energielieferanten für den Herzmuskel, benötigt wird. Nehmen Sie daher zusätzlich zu Ihrem Cholesterinsenker täglich 50 - 100 mg Coenzym Q10 ein. Bitten Sie Ihren Arzt um ein Rezept über ein entsprechendes Arzneimittel.

Kortison entzieht Ihren Knochen Kalzium. 

Wenn Sie langfristig Kortison einnehmen müssen, droht als gefürchtete Nebenwirkung eine Osteoporose. Ergänzen Sie daher den fehlenden Mineralstoff durch ein Kalziumpräparat aus dem Drogeriemarkt. Die tägliche Dosis sollte bei 500 mg liegen.

Antibiotika bekämpfen auch gesunde Darmbakterien. 

Antibiotika zerstören nicht nur schädliche Keime, sondern auch die gesunde Darmflora, und schädigen so die Darmschleimhaut. Eine verschlechterte Vitalstoffaufnahme ist die Folge. Bauen Sie daher nach jeder Antibiotika-Behandlung unbedingt Ihre Darmflora wieder auf, z. B. mit Mutaflor®, ProSymbioflor® oder Paidoflor® aus der Apotheke.

Sie brauchen ein Kombinationspräparat, wenn Sie Entwässerungstabletten nehmen.

Aufgrund der vermehrten Ausscheidung von Vitaminen und Mineralstoffen ist es sinnvoll, hier zu einer bewährten Vitalstoff-Kombination zu greifen. Da auch Abführmittel Ihnen fast alle Vitalstoffe entziehen, sollten Sie diese Mittel nur im Notfall und nur für kurze Zeit einnehmen.

Sauberkraut - Quelle für Vitamin C und vor allem dem seltenen Vitamin B12

Sauerkraut

Sauerkraut ist eine der besten einheimische Naturarzneien. Ob gekocht, gedünstet, roh oder gebraten es versorgt uns mit vielen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. 

Sauerkraut schützt vor Vitamin C-Mangel

Die Chinesen, Phönizier, später die Griechen und Römer kannten schon Sauerkraut. Der griechische Arzt Hippokrates hat seinen Patienten Sauerkraut als Stärkungsmittel verordnet. Bei den römischen Legionären war es ein Teil der Pflichtverpflegung. Captain Cook hat auf seinen Seereisen immer 60 Fässer Sauerkraut mit an Bord gehabt. Und es gab für die Matrosen Prügelstrafe, wenn einer sein tägliches Sauerkraut nicht aß. Man hat damals die Erfahrung gemacht: Wenn Matrosen auf ihren weiten Reisen Sauerkraut aßen, dann bekamen sie kein Skorbut. Die Zähne fielen ihnen nicht aus. Heute wissen wir: Das Sauerkraut schützte vor dem Vitamin-C-Mangel. Sein größte Bedeutung aber bekam das Sauerkraut im Laufe der Zeit als Naturarznei auf dem Land. Da konsumierte man es, damit die bäuerliche Familie gesund durch den Winter kommen konnte.

In Korea ist es heute noch üblich, dass in vielen Familien in der Küche immer ein Fässchen „ Kimchi“ – so nennt man dort das Sauerkraut – bereit steht. Man holt sich ein oder zweimal am Tag eine Gabel voll heraus und kaut das milchsaure Kraut intensiv.

Das Vitamin C ist natürlich nicht das einzig Wertvolle, das uns das Sauerkraut liefert. Da kommen noch viele andere Wirkstoffe zum Tragen:

Die gesunden Wirkstoffe im Sauerkraut

• Durch Zugabe von Milchsäurebakterien beginnt die Gärung. Durch sie entsteht Milchsäure. Sie ist für die Gesundheit des gesamten Verdauungstraktes wichtig. Sie fördert die Bildung positiver Darmbakterien – Darmflora genannt - , stärkt die Immunkraft im Darm, neutralisiert Gärstoffe. Darum hat Pfarrer Kneipp das Sauerkraut auch den „Besen des Darmes“ genannt.
• Sauerkraut ist reich am Vitamin B 12. Dieses Vitamin ist eminent wichtig für geistige Frische, für gute Laune, Vitalität, für Stressbewältigung, für den Aufbau der roten Blutkörperchen, für den Knochenbau und den Herzmuskel. B 12 tankt man normalerweise aus Fleisch und findet es sonst nicht in sehr vielen Lebensmitteln. Zu diesen seltenen Lebensmitteln zählt das Sauerkraut. Das ist eine wichtige Erkenntnis für den Vegetarier
• Sauerkraut versorgt uns mit Vitamin B 6 für die Eiweiß-Verarbeitung, mit B 3 für den Gehirnstoffwechsel.
• Im Sauerkraut ist auch reichlich Folsäure enthalten.
• Speziell diese B-Vitamine - B 6, B 12 und Folsäure - machen das Sauerkraut so wichtig gegen zu hohe Homocystein –Werte. Homocystein ist eine aggressive Aminosäure, die unsere Gefäße und das Herz bedroht, wenn man zuviel Fleisch und zu wenig Gemüse isst.
• Da im Sauerkraut auch Zink und Magnesium zu finden sind, ist es ein herrlicher Ausgleich für alle, die sich sonst nicht sehr vollwertig ernähren.
• Das Acetyl-Cholin im Sauerkraut wirkt beruhigend auf das vegetative Nervensystem. Mit einer 3-Monate-Kur haben Nervenärzte in Deutschland bereits Menschen mit starker Nervosität und depressiven Verstimmungen helfen können.

Und das kann man gezielt mit Sauerkraut für die Gesundheit tun:

• Wer regelmäßig Sauerkraut ißt, wirkt vitaler, frischer, hat bessere Laune.

• Man wird widerstandsfähiger gegenüber Streß-Situationen.

• Die Qualität des Blutes wird besser. Der Eisenhaushalt wird verbessert.

• Auch die Cholesterinwerte können verbessert werden.

• Das Immunsystem gegen Erkältungen wird maßgeblich gestärkt.

• Die Spurenelemente Zink und Molybdän stärken die Liebeskraft .

• Rheuma-Beschwerden können gelindert werden, weil das Sauerkraut hilft, Ablagerungen von Säurekristallen in den Gelenken zu verhindern.

• Vor ein paar Jahren hat eine Studie von finnischen Forschern etwas absolut Neues entdeckt: Sauerkraut schützt uns in gewißer Weise vor Krebs. Man hat im Sauerkraut neue Substanzen gefunden: die sogenannten Isothiocyanate. Sie entstehen beim Vergären des Krautes. Sie senken das Krebsrisiko. Und zwar haben sie eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von Tumoren in der Brust, in Darm, in Lunge und Leber.

Der Wirkmechanismus dieser Substanzen ist so faszinierend, dass amerikanische Forscher bereits daran arbeiten, den Gärungsprozess beim Sauerkraut so zu beeinflussen und zu verbessern , damit dabei noch mehr Isothiocyanate produziert werden.

100 bis 150 g am Tag genügen

Die Frage ist nun: Wie viel Sauerkraut muss ich denn so essen, damit ich eine medizinische Wirkung erreiche? Die Ernährungswissenschaft gibt vor: 100 bis 150 Gramm pro Tag. Das sind etwa 2 bis 3 gehäufte Gabeln voll. 

Wichtig ist auch, dass man das Sauerkraut sehr gut und intensiv kaut. Auch Diabetiker dürfen Sauerkraut essen. Es handelt sich um eine sogenannte „freie“ Gemüsesorte, die den Diabetiker überhaupt nicht belastet. Wenn man Sauerkraut für die Gesundheitkonsumiert, dann sollte es in rohem Zustand sein. Und man sollte darauf achten, dass keine chemischen Zusätze zur Herstellung verwendet wurden.

Haltbarmachung durch Milchsäure-Gärung

HALTBAR MACHEN DURCH MILCHSÄURE-GÄRUNG

Diese Art der Haltbarmachung ist schon viele tausend Jahre bekannt. Bereits im alten China und bei den Römern wurde dieses Verfahren angewendet, um Lebensmittel zu konservieren.

Was passiert bei der Milchsäuregärung?

Kohlenhydrate werden durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Vitamine und Spurenelemente bleiben erhalten. Damit auf dem Weg zur Umwandlung nicht das Gemüse doch schon vorher verdirbt gibt man Salz hinzu. Mit Salz schmecken die so eingelegten Gemüse auch viel besser, da man diese in der Regel als Rohkost ißt. Die Milchsäure verhindert die Bildung von Fäulniserregern, somit bleiben die Lebensmittel recht lange genießbar.

Damit der Prozess in Gang kommt brauchen wir einen Helfer oder Starter. Dazu kann zum Beispiel Molke, Buttermilch oder Wein nehmen.

Für die Milchsäuregärung eignen sich z.B. folgende Gemüse:

• Weißkohl, 
• Rotkohl, 
• Wirsing, 
• Möhren, 
• Kohlrabi,
• Rote Beete, 
• Bohnen, 
• Gurken, 
• Blumenkohl, 
• Brokkoli, 
• Sellerie, 
• Spitzpaprika und 
• kleine Kürbisse.

Sauberkeit bei der Herstellung ist wie auch beim Einkochen oberstes gebot. Steingut-Töpfe mit Bürste und sehr heißem Wasser reinigen, Tücher zum abdecken in klarem Wasser auskochen. Als Wasser für die Lake am besten Stilles Mineralwasser benutzen.

Hier dazu das erste Rezept: Weißkohl

Den Weißkohl gründlich waschen und die ersten Blätter entfernen. Einige Blätter aufheben. Den Weißkohl halbieren / vierteln und mit einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Alles in einen Steinguttopf geben und mit einem Stampfer gut verdichten, bis sich reichlich Saft gebildet hat. Diesen Vorgang wiederholen bis der Topf zu 2/3 gefüllt ist. Zwischen die Einzelnen Schichten Salz und Gewürze geben. Meersalz, Wacholderblätter oder Lorbeerblätter eignen sich je nach Geschmack. Am Schluss den Starter dazu gießen bis alles gut bedeckt ist. Jetzt die aufgehobenen Blätter drauflegen und z.B. mit einem Stein beschweren. Den Stein kann man in eine Gefriertüte packen, wegen der Sauberkeit. Mit einem sauberen Tuch verschließen und das ganze bei Zimmertemperatur etwa 4-5 Tage ziehen lassen. Dann sollte der Topf am besten in den Keller und noch weitere 4 Wochen kühl und trocken stehen.

Lactofermentiertes Gemüse

Gesund Geniessen – 

Lactofermentiertes Gemüse

Kleine Einführung in die Lactofermentation / Milchsäuregärung von Lebensmitteln

Milchsäurebakterien zersetzen im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker/Glucose und bauen ihn im wesentlichen zu Milchsäure ab. Diese chemische Umsetzung dient den Bakterien als Energiequelle. Die produzierte Milchsäure ist eine Waffe gegen unliebsame Konkurrenten die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben. 

Bei der Milchsäurefermentation von Gemüse sind salztolerante Bakterien im Einsatz, die vorwiegend ohne Sauerstoff arbeiten wollen, bzw. Reste von Sauerstoff für ihren Stoffwechsel verbrauchen. In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht.

Was passiert genau?

Auf dem Gemüse wohnen eine ganze Reihe von Bakterien, Pilzen und Hefen, die nur darauf warten, es endlich zersetzen zu können. Je nachdem welche Bedingungen man für die Lagerung schafft, kommen die einen oder die anderen zum Zug. 

Bei der Lactofermentation wird dem Gemüse durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man eine milde Salzlake hinzu. 

Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, denn in der Luft lauern Hefen, die die Fermentierung stören können. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch ohne Luft. Sie bauen den Zucker im Zellsaft zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 ab. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Gemüse wird also immer saurer.

Durch die Arbeit der Bakterien entweicht Luft und im Glas entsteht anfangs ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft. Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Es hat dann schon eine leicht säuerliche Note und einen prickelnden Geschmack. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 10-14 Tagen, abhängig von Temperatur, Gemüse und Bakterien. Die Gläser mit dem Gemüse während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das fermentierte Gemüse bis zu einem halben Jahr halten 

REZEPTE

Grundrezept Sauerkraut

1 kg Weißkohl
12 g Salz
1 nicht ganz voller TL Pfefferkörner
Weitere mögliche Gewürze:
Piment
Lorbeer
Senfkörner
Chilipulver
1/Apfel
2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Diese können im Glas noch zur Abdeckung des Krauts benutzt werden. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden. Den Kohl mit einem Hobel in fein Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr sehr sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Das Kraut in die Gläser einstampfen. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Den Deckel leicht zudrehen, aber nicht fest verschliessen!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, nicht wundern!! Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien. Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. 

Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten

Rotsauerkraut mit Äpfeln und Wacholder

Wie oben, anstelle von Weißkohl nimmt man halt Rotkohl und raspelt noch einen geschälten und entkernten Apfel mit dazu. Gewürzt wird mit Pfeffer und Wacholderbeeren.

Sauerkraut „Asia“ mit Knoblauch, Ingwer und Chili

Wie Grundrezept, anstelle von Weißkohl kann man Chinakohl nehmen. Dazu hackt man 4 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote und 1 mittlere Ingwerknolle. Diese Gewürze knetet man gründlich in das Sauerkraut mit ein.

Zucchini mit Minze

1 kg Zuchini
15 g Salz
500 ml Wasser
50 ml Buttermilch
1 Handvoll gezupfter Minzeblätter und wenn vorhanden auch Blüten.


Zucchini waschen und beide Enden abschneiden. Von dem dicken Ende der Zuchhinis drei dünne Scheiben als „Deckel“ schneiden. Zucchini längs in Stifte achteln und die Stifte von der Länge her an die vorhandenen Gläser anpassen. Die Stifte sollten entweder im Glas senkrecht stehen können und nicht aus der Flüssigkeit ragen oder im Glas waagerecht liegen können. Die entstehenden Zucchinireste in ein weiteres „ProbierGlas“ füllen. Die Gläser sehr dicht mit den Zuchinis bepacken und dazwischen die Minze geben!!! Es sollten so wenig Zwischenräume wie möglich entstehen. Salz, lauwarmes
Wasser und Buttermilch mischen und die Gläser befüllen. Dabei sollte alles komplett „unter Wasser“ sein. Evtl. mehr Flüssigkeit mischen. Die Zucchinischeiben dazu nutzen, eventuell schwimmende Zucchinistifte unter Wasser zu halten. Dann verfahren wie im Grundrezept Sauerkraut angegeben.

Möhren mit Honig, Ingwer und Zimt

1 kg dünne Bio-Fingermöhren
100 ml flüssiger Honig
400 ml Wasser
15 g Salz
1 kleine Knolle Ingwer
1 Stange Zimt

Im Prinzip so verfahren wie bei dem Zucchinirezept. Kleine Möhren muss man eigentlich nicht schälen. Den Honig mit lauwarmen Wasser und dem Salz gut mischen!

Löwenzahn aktiviert die Leber und die Bauchspeicheldrüse

Löwenzahn

Geschichtliches – Löwenzahn

Es war einmal ein alter Löwe, der hatte keine Zähne mehr. Er ging wie alle anderen Löwen auf die Jagd, machte aber wegen der fehlenden Zähne keine Beute mehr. So blieb ihm wohl oder übel nichts anderes übrig, als sich von Beeren und feinen Kräutern zu ernähren, was ihm aber sehr widersprach. Eines Tages fand er bei einem Gang im Wald einen Zahn und er dachte sofort, dass ihm dieser eine spitzige und scharfe Zahn wohl helfen könnte.

Er sprach den auf dem Waldboden liegenden Zahn an und machte ihm einen Vorschlag: «Treffen wir eine Abmachung», sagte der alte, zahnlose Löwe. «Du hilfst mir beim Jagen, Beute fangen und beim Beissen und bekommst dafür die Hälfte meiner erjagten Beute». Da der auf dem Waldboden liegende Zahn nicht laufen konnte, waren sich die Beiden einig und wurden nun ein gutes und aufeinander angewiesenes Paar.

Ein weiser Zauberer machte aus dem alten Löwen und dem Zahn eine Wildstaude, welche fortan Löwenzahn hiess und noch heute zahlreich auf unseren Wiesen als essbare Wildpflanze wächst.

Wie bei allen Märchen und Fabeln, welche teilweise seit alters her überliefert wurden, findet sich auch hier viel Wahrheit und Weisheit.

In der chinesischen Medizin wird die Pflanze seit dem 7. Jahrhundert nach Christus erwähnt, während sie in Schriften des Abendlandes erstmals um 1485 auftaucht.

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Medizinische Wirkung

Zu medizinischen Zwecken wird der ganze Löwenzahn mit seinen Blüten und Wurzeln verwendet. Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Löwenzahns sind Bitterstoffe (Sesquiterpene, v. a. Taraxin), Zuckerstoffe (Inulin) und Schleimstoffe. Besonders die Wurzel ist reich an Inulin. Dabei schwankt die Konzentration im Laufe des Jahres zwischen 2 und 40 %, wobei die Werte im Herbst am höchsten sind. Die Zuckerverbindung ist vor allem für Diabetiker bestens geeignet, denn Inulin wird im Körper nicht zu Einfachzucker abgebaut und benötigt daher kein Insulin. Frischer Löwenzahnsalat ist daher ein ideales Diabetiker-Gemüse. So wirkt Löwenzahn:

• den Gallefluss anregend
• aktivierend auf Leber und Bauchspeicheldrüse
• appetitanregend
• entwässernd
• leicht abführend
• blutreinigend

Da der Löwenzahn die Leber und die Nierenfunktion anregt, wird er in der Naturheilkunde traditionell im Frühjahr und im Herbst als Entgiftungs- und Blutreinigungskur angewendet. Hierzu ist besonders der Löwenzahn-Tee oder -Frischpflanzensaft geeignet. Aufgrund seiner Bitterstoffe regt Löwenzahn den Appetit an und erleichtert die Verdauung. Löwenzahn wird angewendet gegen:

• Verdauungsstörungen
• Appetitlosigkeit
• Gallenschwäche
• Bauchspeicheldrüsen-schwäche
• Harnwegentzündungen
• Wassereinlagerungen im Bindegewebe

Die Kommission E des ehemaligen Bundesgesundheitsamts befürwortet die Anwendung von Löwenzahn bei Störungen des Galleflusses, Verdauungsstörungen und Appetitlosigkeit sowie zur Anregung der Ausscheidung über die Nieren. Lesen Sie gleich, wie Sie den Löwenzahn anwenden können.

Anwendung

Löwenzahnkraut sammeln Sie am besten zur Blütezeit, die Wurzeln erst nach der Blüte im Herbst. Sie können die Pflanzenteile im Backofen bei 40C trocknen und in einem Schraubdeckelglas aufbewahren. Fertigpräparate und getrockneten Löwenzahn erhalten Sie in Apotheken und Reformhäusern.

Grundrezept für Löwenzahntee

Übergießen Sie 2 gehäufte TL getrockneten Löwenzahn (Pflanze und Wurzel) mit 200 ml kaltem Wasser, und bringen Sie alles zum Kochen. Seihen Sie den Tee nach 10 Minuten ab und trinken Sie als Entschlackungskur 4 bis 6 Wochen lang zweimal täglich 2 Tassen davon.

Verdauungsfördernde Löwenzahn-Tinktur

Waschen und bürsten Sie 4 frische Löwenzahnwurzeln, und schneiden Sie sie in Stücke. Übergießen Sie die Wurzelstücke in einem Schraubdeckelglas mit l Doppelkorn, und lassen Sie den Ansatz an einem sonnigen Ort 3 Wochen lang ziehen, ehe Sie ihn in eine dunkle Flasche abseihen. Trinken Sie zur Verdauungsförderung nach dem Essen ein kleines Schnapsgläschen davon.

Aus den Bätern des Löwenzahns können Sie auch einen stoffwechselanregenden Salat zubereiten. Vermischen Sie die Blätter dazu einfach mit einem Dressing aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Creme fraiche, Pfeffer und etwas Salz. Wenn Sie mögen können Sie aich eine kleingehackte Zwiebel und etwas Knoblauch hinzufügen.

Betelnuss - eine der beliebtesten Pflanzen der Welt - wirkt stimulierend

Betelnuss (Areca catechu)

Betelnuss (Areca catechu) ist die Saat der Betelpalme. Dieser Palmbaum kann bis zu 20 Meter hoch werden und er hat Blätter die bis 1 m lang werden können.

Es ist eine der beliebtesten Pflanzen der Welt. Von den Blättern wird Papier gemacht um Tabak und Kräuter darin zu rollen. Betelnuss wird zusammen mit gebranntem Kalk und eventuell anderen Kräutern gekaut. Es gibt Millionen Asiaten die täglich genau soviel von ihrem Betelnuss geniessen wie Europäer von ihrer täglichen Tasse Kaffee. Wenn sie es oft benutzen verfärben sich Ihre Zähne und der Mund tiefrot. Die Asiaten sind sehr stolz darauf.

Effekte

Betelnuss ist ein anregendes Mittel. Der wirksame Stoff, Arecolin, hat eine stimulierende Auswirkung auf das zentrale Nervensystem, es verbessert die Lern- und Denkkapazität, verbessert die Atmung, die Gemütsverfassung und es kann die Belastung vom Herzen vermindern. Es verursacht ein euphorisches Gefühl und hat aphrodisierende Eigenschaften.

Das Kauen von Betel gibt eine fröhliche Entspannung und ein angenehmes Gefühl im Mund, welches über die Schläfen zum Gehirn gelangt, was es zu einem angenehmen Zeitvertreib macht.

Anwendung

Einen Teelöffel zerpulverten Betel kannst Du in den Kaffee mischen oder mit Wasser einnehmen. Aber für den besten Effekt mische etwas Kalk dazu und kaue einige Zeit darauf. Speichel und Kalk verbessern die Aufnahme des wirksamen Stoffes. Die wirksamen Stoffe werden über den Mund ins Blut aufgenommen und der Speichel und die gekauten Reste können nach einiger Zeit ausgespuckt werden. Für den Geschmack kannste du kleine Stücke Zitrone dazu essen oder einige Tropfen Zitronensaft über das Pulver geben.

Gebrauche nicht mehr als 3 gr. pro Einnahme und 6 gr. pro Tag.
In Asien werden die ganzen Nüsse gekaut; oft in Kombination mit verschiedenen Gewürzen und eingewickelt in Pflanzenblätter. Die Reste werden dann ausgespuckt. Betel kann man gut mit Kava Kava oder Kolanuss kombinieren.

Die Betel-Blätter haben einen frischen, pfeffrigen Geschmack.

Pharmakologie des Betelbissens: Die Wirkstoffe der Betelnuß

Die Betelnuß enthält vor allem Piperideinalkaloide (typischerweise 0,3-2,0 % insgesamt): Arecolin (das bekannteste und Haupt-Alkaloid im Betel, 0,3-0,6 %), Arecaidin (0,3-0,7 %), Arecolidin, Guvacolin (0,03-0,06 %), Arecilidin, Isoguvacin und Guvacin (0,2-0,7 %). 

Für die euphorisierende, stimmungserhellende Wirkung der Betelnuß sind das Arecaidin und das Guvacin wichtig, die beim Kauen mit dem basischen Kalk sehr rasch aus den Methylestern Arecolin und Guvacolin freigesetzt werden. 

Das Alkaloid Arecolin kommt in der Betelnuß zu etwa 0,1-0,5 % dort vor, ist aber erst zu einem geringen Prozentsatz zur wirksameren Substanz Arecaidin verseift. Der dem Betelbissen zugesetzte Kalk bewirkt, daß spätestens im Mund alles Arecolin in Arecaidin und Guvacolin zu Guvacin umgewandelt werden. Alle Alkaloide haben die gleiche Grundstruktur und gehören zu einer ähnlichen Klasse wie das Nikotin. Dabei sind Guvacin und Guvacolin die Varianten mit unsubstituiertem Stickstoff, Arecolin und Arecaidin die am Stickstoff methylierten Vertreter. Guvacin und Arecaidin sind die verseiften Verbindungen, dagegen sind Guvacolin und Arecolin die Methylester.

Arecolin: Vorstufe des wirksamen Alkaloides Arecaidin, aber mit eigenem Wirkprofil: Seine Wirkung ist eine parasympathomimetische, d. h. es kommt zur Erregung des vegetativen Nervensystems über Reaktion an muscarinerg- (stark agonistisch) und nicotinerg-cholinergen Rezeptoren (schwach agonistisch), was auch für den erhöhten Speichelfluß verantwortlich ist. Typische Wirkungen sind Abnahme der Herzfrequenz, Senkung des peripheren Gefäßwiderstandes, Steigerung der Sekretion an Magen, Speicheldrüsen, Schweißdrüsen und in den Bronchien, Zunahme des Tonus der glatten Muskulatur des Magen-Darm-Kanales. Arecolin wird aber nur in geringem Ausmaße über die Mundschleimhaut resorbiert, weil beim Kauen ständig Hydrolyse zu Arecaidin stattfindet, welches ein anderes Wirkungsprofil hat. Würde der Bissen geschluckt, fände im Gastrointestinaltrakt Resorption in weitaus größerem Maße statt, und die Nebenwirkungen wären stärker. Die Methode des Kauens mit Kalk stellt somit einen optimierten Prozeß dar, der die parasympathomimetischen Nebenwirkungen in Grenzen hält und ein Maximum an zentral stimulierender Wirkung ermöglicht. Nebenbei von Interesse: Arecolin wurde früher in der Tiermedizin als Wurmmittel angewendet.

Arecaidin: Hauptverantwortlicher für die psychostimulierende Wirkung, Hemmung der Wiederaufnahme (Reuptake, Rückspeicherung) des Neurotransmitters GABA (gamma-Amino-buttersäure) in die Nervenzellen, damit Depletion inhibitorischer GABAerger Neuronen, dadurch wird die gewünschte Antriebsteigerung und zentrale Erregung bzw. Stimulierung hervorrufen. Die Aminocarbonsäure Arecaidin hat selbst keine parasympathomimetische Wirkung mehr.

Guvacin: Nebenverantwortlicher für die psychostimulierende Wirkung. Wie beim Arecaidin Hemmung der Wiederaufnahme des Überträgerstoffes GABA (Gamma-Amino-Buttersäure) in die Nervenzellen, dadurch entsteht die gewünschte Erregung bzw. Stimulierung im Zentralnervensystem.

Gerbstoffe: Neben diesen Alkaloiden sind Gerbstoffe (Tannine- Galotanninsäure, Gallsäure, D-Catechol, Phlobatannin, 10-25% Catechingerbstoffe) in der Betelnuß enthalten. Kürzlich wurden in den Areca-Samen vier neue polyphenolische Substanzen mit tumorhemmender und immunsystemstärkender Wirkung entdeckt, die ein membrangebundenes Enzym (5'-Nucleotidase) hemmen können.

Sonstige Inhaltstoffe: Weitere Inhaltsstoffe der Betelnuß sind Schleim, Harz, Kohlenhydrate (Saccharose, Galactan, Mannan), Proteine, Saponine, Carotene, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Eisen) und Lipide.

Kombucha - Selbstgemacht

Wellness-Getränk: So macht man Kombucha

Wellness in Flaschen? Nein, das beliebte Getränk Kombucha muss man nicht kaufen, man kann es auch selbst machen. Lediglich den Pilz muss man käuflich erwerben. Wichtig bei der Gärung ist vor allem Hygiene. Einen allzu positiven Effekt auf die Gesundheit sollte man aber nicht erwarten.

Der Kombucha-Pilz ist streng genommen eine Kolonie aus symbiotischen Hefepilzen und Essigsäurebakterien. Diese verstoffwechseln den von der Hefe produzierten Alkohol zu verschiedenen Säuren.

Kombucha wird immer wieder besonders gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Er soll angeblich das Immunsystem stärken, bei der Entgiftung des Körpers helfen, manche dubiose Alternativheiler behaupten gar, er könne Krebs heilen. "Die therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkung von Kombucha ist wissenschaftlich nicht nachgewiesen", sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Kombucha.

Umgekehrt kann man mit selbst gebrautem Kombucha seiner Gesundheit schaden, wenn man nicht besonderes Augenmerk auf Hygiene legt. "Wer das Getränk selbst herstellt, riskiert, dass sich neben den erwünschten Mikroorganismen auch Krankheitserreger ansiedeln können", warnt die DGE. "Daher sollten immungeschwächte Personen - wenn überhaupt - auf kommerzielle Produkte zurückgreifen, da diese zumeist hitzebehandelt sind."

So macht man Kombucha:

Wichtig: Achten Sie unbedingt auf Hygiene. Verwenden Sie immer gut gesäuberte Utensilien und waschen Sie sich jedes mal grundlich die Hände, bevor Sie den Pilz anfassen. Verwenden Sie außerdem keine metallischen Utensilien, weil der Pilz kein Metall verträgt. Sieb, Löffel, Trichter sollten aus Plastik sein.

Sie brauchen:

• Einen Kombucha-Pilz mit 200 Milliliter Ansatzflussigkeit
• 80-100g Zucker
• etwa 2 Esslöffel Schwarz-oder Gruntee
• ein Liter Wasser
• ein großes Gefäß mit großer Öffnung, am besten aus Glas

Lassen Sie den Tee 15 bis 20 Minuten ziehen und danach gut abkühlen. Hitze kann den Pilz zerstören. Lösen Sie den Zucker im Tee auf. Anschließend schütten Sie das Ganze in das Gärgefäß und geben den Pilz samt Ansatzflüssigkeit dazu. Decken Sie das Gärgefäß mit einem Papiertuch ab und befestigen Sie es mit einem Gummiband.

Das Gärglas sollte an einem ruhigen, etwa 20 Grad warmen Ort stehen - bei kälteren Temperaturen dauert die Gärung länger. Das Glas sollte während der Gärzeit möglichst nicht bewegt werden. Stellen Sie es nicht in die Nähe von Pflanzen oder Lebensmitteln, weil sonst Schimmelsporen oder andere unerwünschte Keime in den Kombucha gelangen könnten.

Nach 5 bis 14 Tagen - je nach Geschmackswunsch - ist der Kombucha fertig (wenn Sie ihn länger gären lassen, wird der Kombucha zu Essig). Gießen Sie die Flüssigkeit durch das Plastiksieb, spülen Sie den Pilz mit lauwarmem Wasser ab und legen Sie ihn auf einen sauberen Teller. Behalten Sie etwa 200 Milliliter Flussigkeit fur den nächsten Ansatz zurük. Jetzt können Sie wieder von vorne beginnen.