Açai
(Quelle: Wiki)
Die Kohl- oder Açaipalme (Euterpe oleracea C. Martius), die zur botanischen
Familie der Palmgewächse (Palmae) bzw. zur Unterfamilie der Arecaceae, einer
bestimmten Palmenart gehört, liefert die Açai-Beeren (gesprochen: Assai).
Die Pflanze ist im Norden Südamerikas v.a. in Brasilien verbreitet,
bevorzugt die niederschlagsreichen Amazonas-Gebiete und wächst ziemlich
schnell. Sie ist ein natürlicher Teil der Pflanzenwelt Brasiliens und wird
nicht in Monokulturen angebaut, so dass Pestizide unnötig sind. Die Açai-Palme
kann über 30 Meter hoch werden. Ihr Stamm ist verhältnismässig dünn und trägt
eine beachtliche grüne Krone. Die olivgrünen, grossen, sehr feinen Blätter
werden zur Abdeckung der Häuser verwendet. Aus den Fasern entstehen Hüte,
Matten, Beutel und Körbe.
Die vielen kleinen, gelben Blüten erscheinen von September bis Januar an
grossen, hängenden Büscheln. Jede Palme produziert drei bis vier solcher
Büschel pro Jahr, wobei jeder Büschel etwa 3 bis 6 Kilo Früchte trägt.
Die Açai-Frucht ist das wichtigste regenerative Nichtholz-Produkt aus dem
Amazonasdelta und damit eine bedeutende Einnahmequelle und Lebensgrundlage für
die Einheimischen. Die runden Beeren sind 1 bis 1,4 cm gross und haben eine
purpurrote, bei Vollreife fast schwarze Farbe. Sie können das ganze Jahr über
geerntet werden, wobei die Haupterntezeit auf Grund der besseren Fruchtqualität
aber in die „trockenen Monate“ fällt, d. h. August bis Dezember. Kletterer schneiden
die Büschel ab, dann werden die Beeren am Boden in Körbe abgestreift und direkt
weiterverarbeitet, da sie ohne Tiefkühlung innerhalb von 36 Stunden verderben
würden. Dies ist auch der Hauptgrund, warum Açai-Beeren in Europa nicht frisch
angeboten werden. Nur den Saft erhält man hierzulande, meist als Mixtur, in
Naturkostläden oder auch in Form von Kapseln.
Die indigene Bevölkerung verwendet den sämigen Beerensaft traditionell zur
Zubereitung nahrhafter Pürees und Cremespeisen. Dazu wird er mit weiteren
Zutaten wie z. B. Maniokmehl oder Perltapioka vermischt und anschliessend mit
Salz oder Zucker gewürzt. Die Indios stellen aus dem Saft aber auch Wein her
(„Vinho de Açai“), der schokoladenartig schmecken soll. Der Saft, dem ein
nussiges Aroma zugeschrieben wird, kann jedoch auch pur, mit Zucker gesüsst
oder mit Wasser verdünnt getrunken werden. Auch Mischungen mit anderen
tropischen Früchten wie Acerola (Malpighia punicifolia) oder Guarana (Paullina
cupana) sowie Eiscreme, Milch-Shakes, Mousse, Schokolade und Pie sind in Brasilien
beliebt.
Die Erfolgsgeschichte der Beere begann, als Surfer die dunkel-violette,
energieliefernde Frucht für sich entdeckten. Als Saft oder Sorbet wurde Açai
zuerst in einigen Strandbuden angeboten und fand von dort nach und nach den Weg
in die Grossstädte des Landes, allen voran Sao Paulo und Rio de Janeiro, wo man
ihn heute in Fitnesscentern, Sportclubs, Saftbars und Restaurants bestellen
kann.
Inhaltsstoffe
Besonders Sportler schätzen die Beere als Energiespender. Neben dem Gehalt
an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ähnlich dem von Olivenöl, ist
der hohe Anteil an pflanzlichem Eiweiss für die energieliefernde Wirkung
verantwortlich.
Hauptbestandteile
des Açai-Getränkes in g/100g Trockensubstanz:
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Fett:
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45,9
– 50,7
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Fasern (Ballaststoffe):
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32,3
– 34,0
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Proteine:
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8,3
– 18,2
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Mineralien:
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2,0
– 3,5
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Kohlenhydrate:
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1,5
– 6,7
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Glukose:
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0 – 1,5
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Mineralstoffe
bzw. Spurenelemente in mg/100 g Trockensubstanz:
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Kalium:
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499 – 932
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Kalzium:
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133
– 286
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Magnesium:
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121
– 174
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Phosphor:
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99 – 124
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Natrium:
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16 –
56,4
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Eisen:
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1,5
– 26,0
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Zink:
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2,0
– 7,0
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Kupfer:
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1,7 bis 2,0
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Die Beeren sind zudem reich an den Vitaminen A, E sowie den Vitaminen B1,
B2 und B3 (Niacin). Der Vitamin C-Gehalt ist dagegen nicht sonderlich hoch.
Herausragend ist jedoch die Fülle an anderen Antioxidanzien, und zwar
bestimmten Polyphenolen. Polyphenole kommen als Gerbsäuren und als Farbstoffe vor.
Sie wirken
antioxidativ, antimikrobiell, antikarzinogen, antiatherogen (gegen
arteriosklerotische Gefässveränderungen), hemmen die Zusammenballung der
Blutplättchen und haben damit eine grosse Bedeutung in der Prävention von
koronaren Herzerkrankungen. Ausserdem verhindern sie die Bildung von
entzündungsfördernden Substanzen.
In Açai-Früchten wurden die folgenden Polyphenole
nachgewiesen.
·
Anthocyane Cyanidin-3-Rutinoside und
Cyanidin-3-Glucoside
·
sowie in geringeren Mengen Peonidin-Rutinoside,
·
Delphinidin,
·
Petunidin und
·
Malvidin
Anthocyane sind wasserlöslich und verleihen Obst und Gemüse ihre
rot-violette Farbe. Die Pflanzenfarbstoffe sind u.a. wichtig für die
Dunkeladaption des menschlichen Auges, d. h. die Anpassung des Auges an Dunkelheit. Açai-Beeren
sollen angeblich 10 bis 30mal mehr Anthocyane enthalten als Rotwein. Isoliert werden konnten ebenfalls die Polyphenole
Protokatechu-Säure (3,4 Dihydroxybenzoesäure), Catechine und
Quercetin-Rutinoside (Rutin).
Aber offensichtlich besitzt nicht nur das Fruchtmark, sondern auch der
hellbraune Samen, der unter der dünnen Fruchtfleischschicht liegt und von einer
rauhen Faserschicht umhüllt ist, ein hohes antioxidatives Potential. Er soll
sogar noch bessere Radikalfängereigenschaften besitzen als das Beerenmark.
Es
gibt Hinweise, dass die Samen sogar ähnlich potente antioxidative Wirkungen
besitzen wie Traubenkerne. Diese enthalten Procyanidine, die bisher als das
schlagkräftigste Mittel gegen zellschädigende Sauerstoff-Verbindungen gelten
und die 20-mal effektiver sein sollen als Vitamin C.
Die Samen wirken z. B.
stark hemmend auf die Oxidation der Fettsäuren. Sie sind reich an den
Polyphenolen Epicatechin und Protokatechu-Säure sowie fünf verschiedenen
Proanthocyanidinen. Bislang dienen sie leider nur als Schweinefutter oder man
gewinnt Garten- bzw. Blumenerde daraus, nachdem sie verrottet sind. Auch das
örtliche Kunsthandwerk verwendet die Samen und fertigt daraus Armbänder,
Vasendekorationen oder Tannenbaumschmuck. Der Grossteil der Samen wird jedoch
als Abfall entsorgt.
Palmito aus der
Açai-Palme
Die Açai-Palme ist ausserdem der Hauptlieferant von Palmherzen (Palmito),
die als Delikatesse gelten und z. B. Salate und Cremes verfeinern. Palmherzen
haben ein intensiv nussartiges Aroma, das roh am besten zur Geltung kommt. Als
Palmkohl bezeichnet man Palmherzen, die mit den jungen, umhüllenden, noch nicht
entfalteten Blättern gekocht werden. Die eingelegte Variante dieses Gemüses ist
der Palmkäse. In Europa findet man Palmito fast nur als Konserve in Meersalzlake
unter der Bezeichnung Hearts of Palms oder Coeurs de Palmier. Aus
ernährungsphysiologischer Sicht sind lediglich die ungewöhnlich hohen
Eisenwerte von bis zu 3,6 mg je 100 g Pal-mito erwähnenswert.
Das Palmito ist das Mark des Vegetationskegels an der Spitze der Palme. Um
an selbiges zu kommen, muss die Pflanze nach zehn bis fünfzehn Jahren, wenn sie
erntereif ist, gefällt werden, da der Vegetationskegel, der den Ansatz für die
Palmwedel bildet, nicht mehr nachwachsen kann und die Palme nach dessen
Entfernen absterben würde. Daher ist der
Verzehr von Palmito eher kritisch zu sehen. Zumal für ein Kilogramm Palmito
zwei Palmen geopfert werden müssen.
Das zwei bis drei Kilogramm schwere
Herz ist von einer Reihe ungeniessbarer, fasriger Blatthüllen umschlossen, die
zuvor vollständig entfernt werden müssen, um an das essbare Mark zu gelangen.
