Sauerampfer: ein klassisches Wildgemüse

Wiesen Sauerampfer Rumex acetosa L 

(Quelle: Wiki)

Die Sauerampfer ist ein klassisches Wildgemüse, dessen Ernte von März bis Oktober reicht. In Frankreich ist er so beliebt, dass er zum Teil angepflanzt und auf dem Markt verkauft wird. Die Pflanze hat einen säuerlichen Geschmack. 

(Quelle: Wiki)

Inhaltsstoffe Im Kraut: 

Eiweiss, Vitamin C, Eisen, Carotin, Gerb- und Bitterstoffe Oxalsäure und Anthracen-Derivate, die mild abführend wirken, Flavonoide 

Heilwirkung 

• Vitamin C - Quelle 
• Appetit anregend 
• mild abführend 
• leicht fiebersenkend 

Anwendung 

Volksmedizinisch: Sauerampfer wird zur Frühjahrskur gebraucht und bei mangelndem Appetit 

„Hast du an Nesseln dich gebrannt, das Ampferblatt den Schmerz verbannt.“ 

Die Indianer kennen die Medizinwirkung der Sauerampferblätter, die zerrieben und aufgelegt, Verletzungen heilen. 

Der Tee aus dem getrockneten Kraut wird innerlich und äusserlich bei Hautkrankheiten gebraucht. kulinarisch Vitamin C im Frühling. 

Roh sollten wir allerdings nur wenige Sauerampfern essen. Die Oxalsäure in den Blättern kann die Nieren reizen.  Oxalsäure ist wasserlöslich und kann deshalb durch kurzes Aufkochen und Abgiessen des Kochwassers entfernt werden (gleich wie bei der Rhabarberpflanze). 

Suppen: Blätter in die Frühlingskräutersuppe oder in andere Gemüse- oder Linsengerichte 

Butterblätter auf die Schnelle:  Zarte Blätter 5 Min. im Salzwasser garen, abtropfen, in Butter schwenken und würzen 

Crêpe-Füllung mit Sauerampfer:  Sauerampferblätter und Triebe in Salzwasser kochen, abseihen und ev. pürieren und in Butter dünsten. 1/8 l Sauerrahm und 2 in Milch verquirlte Eier dazugeben. Würzen und diese Masse in die frisch gebackenen Crêpes einfüllen.

Ernährungstipps auf meiner Webseite -->

Quellen 

Zikadenschaum und Bärenklau von Ursel Bühring, Verlag Edition Achillea, 1992 Das grosse Buch der Heilpflanzen von M. Pahlow Essbare Wildpflanzen, Fleischhauer / Guthmann / Spiegelberger, AT Verlag, 2009 Bild Nr.1: caliban.mpiz-koeln.mpg.de Nr.2: aus Internet, Quelle unbekannt Bild Nr.3: en.wikipedia.org Nr.4: wurzelundkraut.blogspot.com 

Einfluss des Garens auf die Polyphenol-Konzentration in Gemüse

Was sind Polyphenole?

Bei den Polyphenolen handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die auf der Struktur des Phenols basieren. Sie sind u.a. für die Farbe und den Geschmack von Obst und Gemüse verantwortlich und haben zahlreiche positive Wirkungen auf die Gesundheit. Dazu wirken z.B.:

• antikanzerogen (vorbeugend gegen Krebs)
• antimikrobiell
• antioxidativ

Damit die Polyphenole ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften entfalten können, müssen sie in ausreichendem Maß und vor allem regelmäßig zugeführt werden.

Zu den am weitest verbreiteten Polyphenolen zählt das Quercetin, das zur Untergruppe der Flavonoide gehört. Besonders reich an Polyphenolen sind die grünen Blätter von Grünkohl, Endivie, Feld- und Kopfsalat.

Was passiert beim Garen?

Eine Studie untersuchte, inwieweit die Polyphenol-Konzentration in Gemüse durch den Garprozess beeinflusst wird. Dazu wurde das Gemüse in unterschiedlichen Wasservolumina gegart und der Polyphenolgehalt vor und nach dem Garen bestimmt.

Die Ergebnisse waren deutlich. Durch das Garen kommt es zu Verlusten an phenolischen Stoffen, die um so höher sind, je mehrWasser zum Garen verwendet wurde. Die über gegartes Gemüse aufgenommene Menge an Polyphenolen ist also geringer als bisher angenommen.

Um möglichst viel von diesen Substanzen im gegarten Gemüse zu erhalten, sollte Gemüse daher mit möglichst wenig Wasser zubereitet werden. Ideal wären also Garverfahren wie z.B. das Dämpfen.

Quelle: Andlauer W. et al.: Einfluss des Garprozesses auf phenolische Leitsubstanzen aus Gemüse. In Ernährungsumschau 49. Jahrgang, Dez. 2002