Einfluss des Garens auf die Polyphenol-Konzentration in Gemüse

Was sind Polyphenole?

Bei den Polyphenolen handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die auf der Struktur des Phenols basieren. Sie sind u.a. für die Farbe und den Geschmack von Obst und Gemüse verantwortlich und haben zahlreiche positive Wirkungen auf die Gesundheit. Dazu wirken z.B.:

• antikanzerogen (vorbeugend gegen Krebs)
• antimikrobiell
• antioxidativ

Damit die Polyphenole ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften entfalten können, müssen sie in ausreichendem Maß und vor allem regelmäßig zugeführt werden.

Zu den am weitest verbreiteten Polyphenolen zählt das Quercetin, das zur Untergruppe der Flavonoide gehört. Besonders reich an Polyphenolen sind die grünen Blätter von Grünkohl, Endivie, Feld- und Kopfsalat.

Was passiert beim Garen?

Eine Studie untersuchte, inwieweit die Polyphenol-Konzentration in Gemüse durch den Garprozess beeinflusst wird. Dazu wurde das Gemüse in unterschiedlichen Wasservolumina gegart und der Polyphenolgehalt vor und nach dem Garen bestimmt.

Die Ergebnisse waren deutlich. Durch das Garen kommt es zu Verlusten an phenolischen Stoffen, die um so höher sind, je mehrWasser zum Garen verwendet wurde. Die über gegartes Gemüse aufgenommene Menge an Polyphenolen ist also geringer als bisher angenommen.

Um möglichst viel von diesen Substanzen im gegarten Gemüse zu erhalten, sollte Gemüse daher mit möglichst wenig Wasser zubereitet werden. Ideal wären also Garverfahren wie z.B. das Dämpfen.

Quelle: Andlauer W. et al.: Einfluss des Garprozesses auf phenolische Leitsubstanzen aus Gemüse. In Ernährungsumschau 49. Jahrgang, Dez. 2002