Polyphenole in Äpfeln

Polyphenole in Äpfeln

Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, die auch beim Menschen positive Wirkung zeigen. Wichtige Gruppen sind Phenolsäuren, Anthocyane und Flavonoide. Letztere sind sehr verbreitet und stecken als Farb-, Aroma- und Gerbstoffe in roten Beeren, Gemüse, Tee und Nüssen. Schätzungen zufolge nehmen wir täglich 0,4 bis 1 Gramm Polyphenole auf.

Aus gesundheitlicher Sicht ist vor allem die antioxidative Wirkung der Polyphenole erwiesen. Sie schützt die Zellen vor freien Radikalen. Je mehr Polyphenole, umso höher dieser Effekt. Studien zeigen: Bei Testpersonen, die Fruchtsäfte tranken, steigt die antioxidative Aktivität in Plasma und Urin deutlich an. Dazu sollen Polyphenole vor Krebs und Herzinfarkt schützen sowie die Blutgerinnung positiv beeinflussen. Im Tierversuch zeigte naturtrüber Apfelsaft einen höheren Schutz vor Darmkrebs als klarer.

Bei Äpfeln hängt der Polyphenolgehalt stark von Sorte, Anbauklima und Reifung ab: Viel Sonne sorgt für eine vermehrte Bildung. Mostäpfel haben bis zu 10-mal mehr davon als Tafeläpfel. Die Polyphenole stecken konzentriert in der Schale und in den Kernen. Dominierend in Äpfeln sind die Chlorogensäure, Coumaroylchinasäure, Quercentine und Procyanidine.

Beim Apfelsaft entscheiden die Apfelsorte und die Art der Herstellung über die Menge an sekundären Pflanzenstoffen.

Im Saft sind der Gehalt und die Zusammensetzung an Polyphenolen anders als im Apfel. Im Test fanden wir hohe Mengen an Chlorogensäure, Catechin, Epicatechin, Procyanidin und Phloridzin – schlecht wasserlös­liche Substanzen wie Quercentine jedoch nicht. 

Bei klaren Apfelsäften gehen während der Klärung viele Polyphenole verloren, da diese an Trub­stoffe gebunden sind. Darum enthält naturtrüber Saft mehr Polyphenole als klarer: Unseren Messungen zufolge bis zu 400 Milligramm pro Liter.