Sonntag, 6. September 2015

Maulbeerbäume: Eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit




Maulbeerbäume und ihre Früchte 



(Quelle: Wiki)

Geschichte


Maulbeeren gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Der beeindruckende Baum hat einen festen Platz in den Geschichten und Mythen der alt-orientalischen Völker. Maulbeeren verhießen Reichtum und Wohlstand. Die alten Griechen verehrten die Früchte als Nahrung der Götter, die Römer den Baum als Sitz der Weisheit, sie verbreiteten den Baum in alle Provinzen, also auch in den deutschen Raum. 


Der Maulbeersaft ist in der Bibel bei 1. Makk. 6,34 erwähnt, er sollte die syrischen Kriegselefanten erregen! In China wird die Weiße Maulbeere seit 4500 Jahren als Futterpflanze für die Seidenraupenzucht angebaut. Im 18. Jahrhundert wurde in Frankreich und Preußen die Seidenproduktion versucht und zu diesem Zweck Weiße Maulbeerbäume angepflanzt, und in den 30igern nochmals für die Herstellung von Fallschirmseide. 


In historischen Gartenanlagen, Alleen, Friedhöfen, Pfarr- und Schulgärten und in einigen bäuerlichen Gärten kann man noch alte Exemplare von Weißen und Schwarzen Maulbeerbäumen finden.


Botanisches


Botanisch gehört die Maulbeere mit Feigen und Gummibäumen zu den Maulbeergewächsen, den Moraceaen. Die Bäume sind meist zweihäusig, jedoch hat man durch Zuchtauslesen zumeist weibliche Pflanzen selektiert, diese tragen reichlich Früchte, die jedoch taub sind. Es handelt sich bei der Frucht um eine brombeerähnliche Scheinfrucht. Der Baum kann sehr alt und mächtig werden, sein Holz ist gelblich und sehr hart. Früher beliebt für Fußböden, Möbel, Hockeyschlägern (in England).

Maulbeeren werden bei uns stattliche, eher breite Sträucher oder Bäume von 5 bis 15 m Höhe mit einer leuchtend goldgelben Herbstfärbung.

Arten und Sorten:

In den wärmeren Regionen unseres Kontinents, Weinklima, kann die Maulbeere gut kultiviert werden.

Es gibt insgesamt 30 verschiedene Arten, von denen bei uns drei zu den Wichtigsten zählen: Weiße Maulbeere aus China (Morus alba), Schwarze Maulbeere aus Persien (Morus nigra), Rote Maulbeere, Nordamerika (Morus rubra L.). 

(Quelle: Wiki)


Die Schwarze Maulbeere unterscheidet sich von der weißen Art durch ihre Blätter, die oberseits rauh und unterseits flaumig sind. Besonders die Blätter der Weißen Maulbeere sind vielgestaltig: Linden- bis Feigenblatt ähnlich. Schwarze Maulbeerbäume entfalten die Knospen erst wenn keine Frostgefahr mehr besteht, daher galten sie bei den Römern als weise Bäume. Es gibt auch etliche Auslesen der Schwarzen Maulbeere 'Wellington', 'Black Tabor' und Fruchtsorten der Kreuzungen von Weißen x Roten Maulbeere wie rosea, 'Collier', etc.



(Quelle: Wiki)


Frucht:

Bei allen Maulbeerbäumen wachsen die Blätter und Beeren gleichzeitig ab April am Zweig.

Erst mit der Reife, Juli bis August bildet sich auch die Fruchtfarbe aus. Die Früchte fallen in der Reife ab, und müssen dann sofort gesammelt und verarbeitet, bzw. verzehrt werden, die Ernte fällt reich und regelmäßig aus. Die Früchte haben eine enorme Farbkraft, deshalb bei der Ernte alte Kleidung und Handschuhe tragen. Die Bezeichnung „Schwarze“ und „Weiße Maulbeeren“ hat nichts ihrer Fruchtfärbung zu tun. Reif sind sie weich, süß, saftig, rot bis dunkelviolett, mit angenehmen Duft. Da sich die köstlichen und heilsamen Früchte aufgrund ihrer hohen Empfindlichkeit und hohen Verderblichkeit nur schlecht transportieren lassen, werden sie in Deutschland auf dem Markt i. d. R. nicht frisch angeboten.

Die in Asien und Nordamerika beheimateten Früchte stehen uns meist nur in konservierter oder getrockneter Form oder zu Saft und Sirup verarbeitet, zur Verfügung.

Die Früchte der Schwarzen Maulbeere sind süßsäuerlich, dafür aber aromatisch und auch größer als die der weißen Maulbeere. Man kann sie roh und getrocknet genießen, zu Mus, Gelee, Marmelade bereiten. Die Früchte der Weißen Maulbeerbäume sind kleiner, hell und sehr süß, sie werden gern wie Rosinen verwendet.

Als die Hühner noch in den Obstgärten laufen durften, waren häufig auch Maulbeeren gepflanzt, damit sie besonders schöne Eier mit goldgelbem Dotter legen.


Medizinische Wirkung der Maulbeeren


Die Maulbeeren enthalten wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium und zahlreiche Vitamine, auch das wertvolle B3.

Dem Blatt -Tee, Saft und dem Sirup wird seit der Antike bis zu Hildegard von Bingen, heilende und gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. In der Volksheilkunde gelten sie als wichtig für die Leber, die sie vor Entzündungen schützen sollen. Auch bei Fieber, Husten, Halsschmerzen werden Maulbeeren wegen ihrer schleimlösenden Wirkung geschätzt.

Tee aus Trockenfrüchten heilt Entzündungen der Mundhöhle. Saft und Kompott helfen bei Fieber und Verdauungsstörungen, sie stärken Herz und Gefäßsystem. Reiner Saft mindert Schleimhaut-Entzündungen in Hals- und Mundraum, wirkt aber auch schweißtreibend.

In der Literatur ist die Rede von: Schutz der Blutgefäße und Vorbeugung von Schlaganfällen und Infarkten, Hautschutz, Zellschutz vor freien Radikalen. Auch in der traditionellen chinesischen Medizin ist diese Frucht von Bedeutung.

Gesundheitliche Wirkung von Maulbeerbaumblättern



In der chinesischen Volksmedizin wurde aus Maulbeerblättern Tee gebrüht, welcher eingesetzt wurde gegen Fieber und Erkältungen, aber auch um die jugendliche Haut und die schwarzen Haare zu bewahren.

Während Jahrhunderten wurden die Maulbeerblätter vorwiegend als Futter für die Seidenraupen verwendet, die praktisch nichts anderes fressen. Solange es noch keine Kunstfasern gab und Seide zu den edelsten Textilien gehörte, gab es auch grosse Maulbeerplantagen in Italien, die aber ihre Bedeutung längst verloren haben und beinahe verschwunden sind.

Erst die wissenschaftliche Forschung über die Heilwirkungen von Maulbeerblättern, die vor allem in Japan stattfindet, hat dieser Pflanze wieder die Aufmerksamkeit der Medizin geschenkt. Die FAO (Food and Agricultural Organisation der UNO) hat 1990 Maulbeerblätter als ideale Nahrung für Kühe und andere Wiederkäuer bezeichnet.


Inhaltsstoffe der Maulbeerblätter


Maulbeerblätter enthalten 15 – 25 % Protein, was für eine Pflanze ein sehr hoher Anteil ist. Der Reichtum an Vitalstoffen sieht im Vergleich zu Grüntee wie folgt aus: (bezogen auf 100 g getrocknete Blätter)

Stoff
Maulbeerblätter
Grüntee
Kalzium
Eisen
Natrium
Kalium
2700 mg
44 mg
3,4 mg
3100 mg
440 mg
20 mg
3 mg
2200 mg
Karotin
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin C
7,4 mg
4200 IU
0,6 mg
1,4 mg
4,0 mg
32 mg
13 mg
7200 IU
0,4 mg
1,4 mg
4,0 mg
250 mg
Fasern
Nicht wasserlöslich
Wasserlöslich
53 g
45 g
7 g
11 g

Auffällig ist der hohe Gehalt an Kalzium (6-mal mehr als Grüntee) und der doppelte Gehalt an Eisen. Wichtig sind auch folgende Spurenelemente:
Zink, Kupfer, Bor, Mangan, Fluor und Phosphor.


Welcher Inhaltsstoff hat eine Gesundheitswirkung?


Doch alleine wegen der Vitamine, Mineralien und Spurenelemente wären Maulbeerblätter nicht von besonderem Interesse. Viel wichtiger ist der Gehalt an Aminosäuren, Sacchariden und sekundären Pflanzenstoffen. In Maulbeerblättern kommen nämlich 17 verschiedene Aminosäuren vor (Bausteine der Eiweisse), besonders Asparagin- und Glutaminsäure.

Unter den Sacchariden (Zuckerstoffen) ragen Sucrose, Frucrose, Fructose und Glucose heraus.

Verschiedene Heilwirkungen gehen von den Flavonen aus (Rutin, Isoquercetin, Karotin u.a., insgesamt 3,3 g pro 100 g). Das absolut Spektakuläre an Maulbeerblättern ist jedoch ein Alkaloid namens

1-Deoxynojirimycin (DNJ).Dieses hat eine nachgewiesene Wirkung bei Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) und ist ein Stoff, der in keiner andern Pflanze der Welt sonst noch vorkommt.

Wirkungsmechanismus gegen hohen Blutzucker


DNJ als sekundärer Pflanzenstoff hat eine dreifache Wirkung gegen Diabetes mellitus Typ 2, früher auch Altersdiabetes genannt:
  1. Im oberen Dünndarm kommt ein Enzym vor namens „Alpha-Glucosidase“, welches Mehrfachzucker (Disaccharide und Polysaccharide) aufspaltet, damit sie durch den Darm ins Blut gelangen können. DNJ blockiert dieses Enzym, die Zucker werden nicht aufgespalten und damit viel weniger resorbiert, was zu einem tieferen Blutzuckerspiegel kurz nach dem Essen führt (postprandiale Hyperglykämie ist geringer).
  2. DNJ verhindert die Bindung von Glucosemolekülen an das Hämoglobin. Es wird darum weniger Glucose im Blut  transportiert, was in vielen Fällen die Spätkomplikationen von Diabetes reduziert.
  3. DNJ hat die Fähigkeit, die insulinbildenden Langerhans‘schen Inselzellen in der Bauchspeicheldrüse zu reparieren. Es wird danach wieder vermehrt natürliches Insulin gebildet, was die Blutzuckerverwertung im Körper steigert.
  4. Nebst DNJ enthalten Maulbeerblätter auch viel Glutaminsäure, welche im Körper in Gamma-Amino-Buttersäure (GABA) verwandelt wird. Diabetiker haben einen erhöhten Spiegel an Glucagon, das die Aufgabe hat, den Blutzucker zu erhöhen und folglich als Gegenspieler zum Insulin zu funktionieren. GABA hemmt das Glucagon, und als Folge davon auch den Blutzucker.

Maulbeerbaum und Diabetes


Maulbeerblätter können also wegen DNJ und GABA als natürliches Mittel gegen Diabetes eingesetzt werden. In einer Vergleichsstudie mit dem Diabetes-Medikament Glibenclamid (z.B. Daonil, Glibenorm) haben 3 Gramm Maulbeerblätter pro Tag den Blutzucker stärker gesenkt als das Medikament.
Neben dieser Hauptwirkung zur Behandlung von hohem Blutzucker sind noch weitere Wirkungen beschrieben. Maulbeerblätter senken den Cholesterinspiegel, indem sie die Resorption von Cholesterin aus dem Darm behindern. LDL-Cholesterin und Triglyceride werden gesenkt, das „gute“ HDL-Cholesterin dagegen erhöht.

Maulbeerbaum und Blutdruck


Weitere Wirkungen sind Senkung des Blutdrucks (ca. 10%) und eine entwässernde (diuretische) Wirkung. Dabei wird nicht nur vermehrt Wasser über die Nieren ausgeschieden, sondern auch überschüssiges Wasser aus den Zellen entfernt.
Schliesslich sind auch noch die „historischen“ Wirkungen zu erwähnen, die schon den alten Chinesen bekannt waren, nämlich als Hustenmittel, gegen Fieber und bei Husten mit Auswurf. Nur vermutet, aber nicht nachgewiesen, sind noch positive Wirkungen auf Magen, Darm und Leber.
Ebenfalls scheint eine gewisse Wirkung gegen Krebs gegeben durch den Gehalt an Katechinen und Tanninen. Diese Polyphenole kommen aber auch in vielen andern Pflanzen vor und sind bekannt als Radikalfänger, was anticancerogene Substanzen sind. Maulbeerblätter stehen deshalb bei dieser Indikation nicht im Vordergrund.
Maulbeerblätter in Kapseln müssen speziell bei Fachpersonen bezogen werden, da diese nicht öffentlich zum Verkauf zugelassen sind.

 

Bei folgenden Krankheiten können Maulbeerblätter eingesetzt werden:

  • Diabetes mellitus Typ2
  • Hypertonie
  • Hyperlipidämien
  • Hohes Cholestrin
  • Arteriosklerose
  • Oedeme
  • Karies


Getrocknete Maulbeeren


kommen meist aus dem Iran und der Türkei. Die Beeren trocknen z. T. am Baum und werden mit den vollreifen Beeren in ausgelegte Tücher geschüttelt und sonnengetrocknet. Die weiße Maulbeere ist die süßeste Wildfrucht überhaupt. Sie schmecken sehr fein und süß - die grünen leicht nach Honig, die schwarzen etwas herber. Nicht nur Kinder lieben die kleinen, süßen Früchte: Ideal als Snack nebenbei, wie Rosinen in Süßspeisen, Joghurt und Müsli, anstelle von Zucker, zum Tee! Sie sind ein wahrer Hochgenuss und gut bekömmlich.

Von Kurdischen Frauen wird ein leckerer Dicksaft "Pekmez" und eine Art Fruchtgummi mit Nüssen, "Pestil", für lange Winterabende hergestellt. Der dunkelbraune eingedickte Maulbeersaft ist im Orient ein sehr beliebter Brotaufstrich und gilt energiereicher als Honig. Er ist süß, mit einem Geschmack, der an kandierte Früchte erinnert, mit einer leichten Schärfe. Erkrankte und geschwächte Kinder und Senioren werden mit "Pekmez", schnell wieder gestärkt.


Rezepte


Maulbeer – Joghurt

Eine schnelle, köstliche Nachspeise, auch zuckerfrei möglich. Die schwarzen Maulbeeren (frisch oder tiefgefroren) waschen, in eine Schüssel geben. Rahm und Buttermilch dazugeben, umrühren und nach Geschmack süßen. Eine schnelle und erfrischende Nachspeise. 


Feine Sauce aus schwarzen Maulbeeren


1 kg reife schw. Früchte, 600 g Zucker, 4 EL Zitronensaft, Kirschwasser oder Maulbeerlikör:

Früchte waschen, mit Zucker aufkochen, durch ein Sieb streichen, mit Zitronensaft und Kirschwasser abschmecken und abkühlen lassen. Mit Puderzucker überstäuben, mit Minzblättchen verzieren – zu Eis, Parfait, süßem Reis oder Griespudding reichen.

(Oder noch heiß in Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen, abkühlen lassen.).


Maulbeer – Creme

500g schwarze Maulbeeren, 200 g Sahnequark, 200g Sahnejoghurt, 4 EL Honig, 2 Eier,


1 Glas weißer Rum, Saft einer halben Zitrone: Maulbeeren durch ein Sieb streichen, mit Sahnequark, Sahnejoghurt, Honig, frischem Eigelb, Rum, einer halben Zitronensaft schaumig rühren, den steifen Eischnee (und steife Sahne) unterheben, eisgekühlt mit frischen Maulbeeren, kleinen Makronen und Walnußkernen verziert servieren.


Kompott von Maulbeeren nach Henriette Davidis 1875


250 g Zucker, 1/2 Liter Weißwein (oder 1/8 Weißwein mit 3/8 L Wasser) und abgeriebener Natur-Zitronenschale zum Kochen bringen bis sich der Zucker gelöst hat, 500 g frische schwarzen Früchte kurz darin aufkochen lassen, bis sie weich geworden sind. Beeren mit dem Schaumlöffel herausheben, den Saft sirupähnlich einkochen, abgekühlt über die Früchte gießen. Kompott kühl stellen! 


Maulbeer Gelatine
8 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken und in 50 ml erwärmten Zitronensaft auflösen. 500g Maulbeeren durch ein Sieb streichen, Fruchtmus mit 50 ml Cassis - Likör und dem Zitronensaft mischen und die Gelatine in eine mit Wasser ausgespülte Puddingform geben. Mit Sahne servieren. 


Marmelade aus weißen Maulbeeren
500 g weiße Maulbeeren, reif aber nicht zu weich, waschen und portionsweise durch ein Sieb streichen. In hohem Topf mit 250g Gelierzucker bedecken, zum Kochen bringen, 3 Minuten sprudelnd kochen, 2 EL Limettensaft unterrühren. Sofort in heiß gespülte Gläser füllen und verschließen.

Bohle mit Maulbeeren

250 g schwarze Maulbeeren in einer Schüssel halbieren, damit der Saft austritt, aber man die Früchte noch „beißen“ kann. Mit 1/16 Liter gebranntem Schnaps und 3 Esslöffel Zucker zirka 2-3 Stunden ansetzen. Dann 1/4 Liter Wein hinzugeben und mit 1/4 Liter Sekt und 1/8 Liter Sprudelwasser aufgießen. 


Maulbeeressig


250 g reife, nicht zu weiche Früchte in eine saubere Flasche geben, mit 3/4 l gutem Weinessig auffüllen. Die Flasche verschließen und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen bis der Essig eine schöne rosarote Farbe

angenommen hat. Gelegentlich kurz schütteln. Nach 4-6 Wochen durchseihen, in Flaschen füllen und den fertigen Essig an einen dunklen Ort stellen.


Maultaschen mit Maulbeeren

Teig für vier Personen: 400 Gramm Mehl, ein Ei, ein Glas Wasser, Salz. Nudelteig herstellen, in fünf Laibchen teilen und eine Stunde ruhen lassen.

Füllung: 600 Gramm frische Maulbeeren, ein Eigelb, 200 Gramm Zucker, Semmelbrösel.

Früchte reinigen, mit Zucker vermischen. Teig ausrollen und mit einem Glas Küchlein ausstechen. Maulbeeren in die Mitte legen, die Ränder mit Eigelb einstreichen und zusammen drücken.

Tipp: Die fertigen Maultaschen vor dem Kochen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann bleiben sie besser zu. Maultaschen ins kochende Wasser geben, warten, bis sie aufschwimmen, zehn Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen. Auf eine Platte geben und mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen. Mit saurer Sahne oder Schmand servieren. 


Konfekt aus Maulbeeren


kann man aus einer Masse getrockneter Maulbeeren, eingedicktem Maulbeersaft und gehackten Walnüssen zusammenkneten. Zum Schluss fein gehackte Pistazien darüber streuen.


Die Indianer Amerikas backen mit getrockneten, gemahlenen Maulbeeren (Morus rubra) eine Art Fladenbrot, ähnlich wie Maisbrot, ein Teil des Mehles wird durch Maulbeermehl ersetzt.

Auch kann man das Mehl in Süßspeisen, z. B. Quarksüßspeisen, oder Milchreis verwenden.


Quellen und empfehlenswerte Literatur:



Maulbeerbäume werden in *Ovids Metamorphosen einmal und in der *Bibel achtmal erwähnt. *Maulbeeren - Zwischen Glaube und Hoffnung, Reihe: Potsdamer Pomologische Geschichten, Heilmeyer, Marina; Seiler, Michael, Vacat, 1. Aufl. 2006, geb., 103 Seiten, zahlr. Abb.
*Seltenes Kern-, Stein- und Beerenobst, 1989, Friedrich/ Schuricht, *Henriette Davidis Kochbuch