Freitag, 12. Februar 2016

Açai-Beere: antioxidativ, antimikrobiell, antikarzinogen, antiatherogen (gegen arteriosklerotische Gefässveränderungen),

Açai



(Quelle: Wiki)

Die Kohl- oder Açaipalme (Euterpe oleracea C. Martius), die zur botanischen Familie der Palmgewächse (Palmae) bzw. zur Unterfamilie der Arecaceae, einer bestimmten Palmenart gehört, liefert die Açai-Beeren (gesprochen: Assai).
Die Pflanze ist im Norden Südamerikas v.a. in Brasilien verbreitet, bevorzugt die niederschlagsreichen Amazonas-Gebiete und wächst ziemlich schnell. Sie ist ein natürlicher Teil der Pflanzenwelt Brasiliens und wird nicht in Monokulturen angebaut, so dass Pestizide unnötig sind. Die Açai-Palme kann über 30 Meter hoch werden. Ihr Stamm ist verhältnismässig dünn und trägt eine beachtliche grüne Krone. Die olivgrünen, grossen, sehr feinen Blätter werden zur Abdeckung der Häuser verwendet. Aus den Fasern entstehen Hüte, Matten, Beutel und Körbe.
Die vielen kleinen, gelben Blüten erscheinen von September bis Januar an grossen, hängenden Büscheln. Jede Palme produziert drei bis vier solcher Büschel pro Jahr, wobei jeder Büschel etwa 3 bis 6 Kilo Früchte trägt.

Die Açai-Frucht ist das wichtigste regenerative Nichtholz-Produkt aus dem Amazonasdelta und damit eine bedeutende Einnahmequelle und Lebensgrundlage für die Einheimischen. Die runden Beeren sind 1 bis 1,4 cm gross und haben eine purpurrote, bei Vollreife fast schwarze Farbe. Sie können das ganze Jahr über geerntet werden, wobei die Haupterntezeit auf Grund der besseren Fruchtqualität aber in die „trockenen Monate“ fällt, d. h. August bis Dezember. Kletterer schneiden die Büschel ab, dann werden die Beeren am Boden in Körbe abgestreift und direkt weiterverarbeitet, da sie ohne Tiefkühlung innerhalb von 36 Stunden verderben würden. Dies ist auch der Hauptgrund, warum Açai-Beeren in Europa nicht frisch angeboten werden. Nur den Saft erhält man hierzulande, meist als Mixtur, in Naturkostläden oder auch in Form von Kapseln.
Die indigene Bevölkerung verwendet den sämigen Beerensaft traditionell zur Zubereitung nahrhafter Pürees und Cremespeisen. Dazu wird er mit weiteren Zutaten wie z. B. Maniokmehl oder Perltapioka vermischt und anschliessend mit Salz oder Zucker gewürzt. Die Indios stellen aus dem Saft aber auch Wein her („Vinho de Açai“), der schokoladenartig schmecken soll. Der Saft, dem ein nussiges Aroma zugeschrieben wird, kann jedoch auch pur, mit Zucker gesüsst oder mit Wasser verdünnt getrunken werden. Auch Mischungen mit anderen tropischen Früchten wie Acerola (Malpighia punicifolia) oder Guarana (Paullina cupana) sowie Eiscreme, Milch-Shakes, Mousse, Schokolade und Pie sind in Brasilien beliebt.
Die Erfolgsgeschichte der Beere begann, als Surfer die dunkel-violette, energieliefernde Frucht für sich entdeckten. Als Saft oder Sorbet wurde Açai zuerst in einigen Strandbuden angeboten und fand von dort nach und nach den Weg in die Grossstädte des Landes, allen voran Sao Paulo und Rio de Janeiro, wo man ihn heute in Fitnesscentern, Sportclubs, Saftbars und Restaurants bestellen kann.


Inhaltsstoffe
Besonders Sportler schätzen die Beere als Energiespender. Neben dem Gehalt an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ähnlich dem von Olivenöl, ist der hohe Anteil an pflanzlichem Eiweiss für die energieliefernde Wirkung verantwortlich.
Hauptbestandteile des Açai-Getränkes in g/100g Trockensubstanz:
Fett:
45,9 – 50,7
Fasern (Ballaststoffe):
32,3 – 34,0
Proteine:
8,3 – 18,2
Mineralien:
2,0 – 3,5
Kohlenhydrate:
1,5 – 6,7
Glukose:
0 – 1,5

Mineralstoffe bzw. Spurenelemente in mg/100 g Trockensubstanz:
Kalium:
499 – 932
Kalzium:
133 – 286
Magnesium:
121 – 174
Phosphor:
99 – 124
Natrium:
16 – 56,4
Eisen:
1,5 – 26,0
Zink:
2,0 – 7,0
Kupfer:
1,7 bis 2,0

Die Beeren sind zudem reich an den Vitaminen A, E sowie den Vitaminen B1, B2 und B3 (Niacin). Der Vitamin C-Gehalt ist dagegen nicht sonderlich hoch.
Herausragend ist jedoch die Fülle an anderen Antioxidanzien, und zwar bestimmten Polyphenolen. Polyphenole kommen als Gerbsäuren und als Farbstoffe vor. 
Sie wirken antioxidativ, antimikrobiell, antikarzinogen, antiatherogen (gegen arteriosklerotische Gefässveränderungen), hemmen die Zusammenballung der Blutplättchen und haben damit eine grosse Bedeutung in der Prävention von koronaren Herzerkrankungen. Ausserdem verhindern sie die Bildung von entzündungsfördernden Substanzen.
In Açai-Früchten wurden die folgenden Polyphenole nachgewiesen.
·         Anthocyane Cyanidin-3-Rutinoside und Cyanidin-3-Glucoside
·         sowie in geringeren Mengen Peonidin-Rutinoside,
·         Delphinidin,
·         Petunidin und
·         Malvidin
Anthocyane sind wasserlöslich und verleihen Obst und Gemüse ihre rot-violette Farbe. Die Pflanzenfarbstoffe sind u.a. wichtig für die Dunkeladaption des menschlichen Auges, d. h. die Anpassung des Auges an Dunkelheit. Açai-Beeren sollen angeblich 10 bis 30mal mehr Anthocyane enthalten als Rotwein. Isoliert werden konnten ebenfalls die Polyphenole Protokatechu-Säure (3,4 Dihydroxybenzoesäure), Catechine und Quercetin-Rutinoside (Rutin).
Aber offensichtlich besitzt nicht nur das Fruchtmark, sondern auch der hellbraune Samen, der unter der dünnen Fruchtfleischschicht liegt und von einer rauhen Faserschicht umhüllt ist, ein hohes antioxidatives Potential. Er soll sogar noch bessere Radikalfängereigenschaften besitzen als das Beerenmark. 
Es gibt Hinweise, dass die Samen sogar ähnlich potente antioxidative Wirkungen besitzen wie Traubenkerne. Diese enthalten Procyanidine, die bisher als das schlagkräftigste Mittel gegen zellschädigende Sauerstoff-Verbindungen gelten und die 20-mal effektiver sein sollen als Vitamin C.
 Die Samen wirken z. B. stark hemmend auf die Oxidation der Fettsäuren. Sie sind reich an den Polyphenolen Epicatechin und Protokatechu-Säure sowie fünf verschiedenen Proanthocyanidinen. Bislang dienen sie leider nur als Schweinefutter oder man gewinnt Garten- bzw. Blumenerde daraus, nachdem sie verrottet sind. Auch das örtliche Kunsthandwerk verwendet die Samen und fertigt daraus Armbänder, Vasendekorationen oder Tannenbaumschmuck. Der Grossteil der Samen wird jedoch als Abfall entsorgt.


Palmito aus der Açai-Palme
Die Açai-Palme ist ausserdem der Hauptlieferant von Palmherzen (Palmito), die als Delikatesse gelten und z. B. Salate und Cremes verfeinern. Palmherzen haben ein intensiv nussartiges Aroma, das roh am besten zur Geltung kommt. Als Palmkohl bezeichnet man Palmherzen, die mit den jungen, umhüllenden, noch nicht entfalteten Blättern gekocht werden. Die eingelegte Variante dieses Gemüses ist der Palmkäse. In Europa findet man Palmito fast nur als Konserve in Meersalzlake unter der Bezeichnung Hearts of Palms oder Coeurs de Palmier. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind lediglich die ungewöhnlich hohen Eisenwerte von bis zu 3,6 mg je 100 g Pal-mito erwähnenswert.

Das Palmito ist das Mark des Vegetationskegels an der Spitze der Palme. Um an selbiges zu kommen, muss die Pflanze nach zehn bis fünfzehn Jahren, wenn sie erntereif ist, gefällt werden, da der Vegetationskegel, der den Ansatz für die Palmwedel bildet, nicht mehr nachwachsen kann und die Palme nach dessen Entfernen absterben würde. Daher ist der Verzehr von Palmito eher kritisch zu sehen. Zumal für ein Kilogramm Palmito zwei Palmen geopfert werden müssen. 
Das zwei bis drei Kilogramm schwere Herz ist von einer Reihe ungeniessbarer, fasriger Blatthüllen umschlossen, die zuvor vollständig entfernt werden müssen, um an das essbare Mark zu gelangen.