Samstag, 19. März 2016

Konjak (Shirataki): für Low-Carb-Nudeln

Konjak (Shirataki)





Die Pflanze, aus der das Konjakpulver gewonnen wird, wächst in Asien und wird lateinisch „Amorphophallus Konjac“ und deutsch „Teufelszunge“ genannt. Ihre Knolle ist die Konjakwurzel und diese wird pulverisiert in Japan schon seit über 1500 Jahren zu Heilzwecken genutzt. 

Die Konjakwurzel hat eine noch geringere Kalorienanzahl als eine Salatgurke, weswegen Lebensmittel, die aus der Konjakwurzel hergestellt werden, wie zum Beispiel die Konjac Nudel, auch in größeren Mengen bedenkenlos und ohne schlechtes Gewissen gegessen werden können. Doch das allein ist nicht der Grund, warum Konjakwurzel-Pulver helfen kann, Gewicht zu verlieren

Vielleicht habt Ihr auch noch nie von „Konjak-Nudeln“ gehört? Das wäre schade und soll hiermit dann geändert werden. Denn gerade die Nudeln aus dem Mehl der Konjakwurzel könnten für Diabetiker, Zöliakie-Betroffene, Low Carb-Verfechter und Pasta/Reis-Liebhaber mit Figurproblemen eine hervorragende Alternative zu konventionellen Nudeln sein. 



Was unterscheidet konventionelle und Konjakmehl-Nudeln?

Die konventionellen Nudelsorten und Vollkornnudeln werden üblicherweise aus Hartweizen und anderen glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt. Sie enthalten also viele Kohlenhydrate und schlagen mit hoher Kalorienzahl zu Buche. Zwar gibt es heutzutage auch glutenfreie Nudeln aus Reismehl oder Buchweizen. 


Der hohe Kohlenhydratgehalt ist ihnen aber ebenso gegeben. Außerdem haben selbst Vollkornnudeln kaum einen nennenswerten Ballaststoffgehalt. Konjak-Nudeln hingegen punkten mit einer niedrigen Kalorienmenge, die unterhalb der Salatgurke liegt und mit ausgesprochen wenigen Kohlenhydraten. 

Genau gesagt, gehen die Kohlenhydrate sogar gegen null Prozent. Die Kalorienwerte einer Portion Konjak Nudeln liegen bei etwa 10 (!) Kalorien oder weniger, je nach Portionsgröße. Außerdem sind diese Nudeln im Gegensatz zu konventionellen Nudeln basisch. 

Es liegt also nahe, sich intensiver mit dieser Nudel-Art auseinanderzusetzen. Konjak Nudeln werden in Japan auch „Shirataki Nudeln“ genannt. Sie werden gelegentlich auch als „Konjac Nudeln“ mit einem „c“ geschrieben. Bei uns wurden sie erst im Laufe der „low carb“ Bewegung entdeckt und bekannt gemacht, also bei einer Ernährung mit wenig Kohlenhydraten. Das liegt unter anderem daran, dass bei uns die Konjak-Wurzel – die wir als „Teufelszunge“ oder „Amorphophallus konjac“ kennen – nicht als Lebensmittel ansehen.

Woher kommen die Konjak Nudeln?


Im Gegensatz zu vielen anderen Diätprodukten, die erst in neuerer Zeit entwickelt und stark beworben wurden, ist die Konjak Nudel bereits seit Jahrhunderten bekannt. Nur nicht bei uns. In mehreren asiatischen Ländern kennt man diese aus einer einheimischen Wurzel hergestellten Nudeln aber schon lange. Chinesen, Indonesier, Koreaner, Vietnamesen oder Japaner kultivieren die in ihren Breiten bestens gedeihende Konjak-Wurzel, die die Grundlage zur Herstellung der Nudeln bietet. 


Die Konjak Wurzel entstammt einer tropischen Pflanze, die der Familie der Aaronstab-Gewächse zugeordnet wird. Die Pflanze hat orchideenartige Blüten, die im Duft der Titanwurz ähneln. Die unkomplizierte Pflanze kann problemlos auch in Kübeln gezogen werden. Sie blüht sogar gänzlich ohne Erde. Die Konjakwurzel erinnert optisch zwar nicht an Kartoffeln, die daraus gewonnene Nudelgrundlage hat aber eine ähnliche Konsistenz. 

Der Unterschied ist, dass die Konjak Wurzel keinerlei Stärke, fast keine Kalorien, keine Kohlenhydrate und keine Proteine enthält. 

Enthalten sind lediglich unverdauliche Ballaststoffe und jede Menge Wasser. Das gilt interessanterweise auch für die daraus hergestellten Konjak Nudeln. Diese sind im Rahmen einer low carb Ernährung, aber auch für Diabetiker, Zöliakie-Betroffene und Menschen, die ihren Kohlenhydrat-Verzehr aus Gründen der Gewichtsabnahme reduzieren möchten, eine geeignete Alternative. 

Konjakmehl-Nudeln eignen sich wegen ihrer schnellen und unkomplizierten Zubereitung auch sehr gut für Campingurlaube und Büro-Mahlzeiten.


Wie werden Konjak Nudeln hergestellt?


Die Konjak Nudeln bestehen aus der zu Mehl verarbeiteten Konjakwurzel. Diese ist reich an Polysacchariden – sogenannten Glucomannanen. Glucomannane haben neben einem überraschend hohen Ballaststoffgehalt auch filmbildende Eigenschaften. Die japanische Lebensmittel-Industrie verwendet die Konjak-Wurzel am vielseitigsten. 


Dort nennt man die Produkte daraus „Konnyaku“. Der Vorteil dieser Wurzel ist ihre geschmackliche Neutralität. Ähnlich wie bei den Chia Samen entsteht aus Konjak-Mehl, gesättigter Kalziumhydroxid-Lösung und Wasser ein dickliches Gel. Mithilfe von bestimmten Algen färbt man es ein und aromatisiert es. 

Empfindliche Menschen bemerken deswegen manchmal einen leicht fischigen Geschmack. Anschließend wird das Konjak Gel gekocht. Es muss danach aushärten. Erst jetzt kann das Konjak-Gel zu aromatisierten Fruchtsnacks, bunten Gelees, Konjak Spaghetti, Fusilli oder Lasagneplatten weiter verarbeitet werden. Man kann sogar Konjak Reis daraus herstellen. Als Nudelart nennen die Japaner es „Shirataki Nudeln“. Sie verwenden diese Nudeln vorzugsweise in Sukiyaki-Eintopfgerichten mit Rindfleisch und verschiedenen Gemüsen.

Bei uns gilt das Mehl der Konjakwurzel bisher als Lebensmittelzusatzstoff. Es wird mit der Kennzeichnung „E 425″ im Handel geführt. Verwendet wird es bisher eher in der Kosmetikindustrie als in der Lebensmittelbranche. Die noch unverarbeiteten japanischen Konjak Gel-Produkte sind bei uns verboten. Der Asia-Handel darf jedoch fertige Nudelprodukte aus Konjakmehl auch hierzulande anbieten. Die Vorbehalte gegen das Gel, aus dem die Nudeln hergestellt werden, resultieren aus gesundheitlichen Bedenken, die sich auf den Verzehr des unverarbeiteten, aber bereits getrockneten Gels beziehen.


Was ist das Geheimnis der Konjak Nudeln?


Dass es dank Konjak Mehl heute vermutlich gesundheitsfördernde (man muss mit diesem Begriff vorsichtig sein) und kalorienarme Pasta gibt, ist eine Tatsache. Hundert Gramm Konjak Nudeln enthalten gerade mal acht (!) Kalorien. Multipliziert diesen Wert mit 15 und Ihr habt den Kaloriengehalt derselben Menge konventioneller Nudeln aus Hartweizenmehl ermittelt. Im Vergleich hat eine durchschnittlich große Salatgurke etwa 12 Kalorien. Die Konjak Nudel ist außerdem

  • absolut fettfrei *
  • sehr ballaststoffreich
  • viel basischer als Spinat
  • komplett eiweißfrei *
  • vollkommen glutenfrei
  • absolut stärkefrei
  • sowie frei von verwertbaren Kohlenhydraten.

* was nicht automatisch gut sein muss, je nachdem, welche Art von Ernährung man unterstützt bzw. welchen Ansprüche man an seine Ernährung hat

Konjak Nudeln sollen dank ihres Basenreichtums entsäuernd auf den Organismus wirken. Chronische Übersäuerungsprobleme könnten damit gut ausgeglichen werden, wenn man das Thema Säure-Basenausgleich ernst nimmt. Die Verdauung wird durch die löslichen Ballaststoffe angeregt und kann sich normalisieren. 


Die glykämische Last und der glykämische Index der Konjakmehl-Nudeln sind gleich Null. Konjak Nudeln beeinflussen den Blutzuckerspiegel eines Diabetikers also nicht spürbar, egal wie viele Gramm Konjak Pasta jemand zu sich nimmt. Das Zählen von Broteinheiten entfällt damit ebenfalls **. 

Der Sättigungswert der japanischen Shirataki Nudeln ist hoch. Selbst eine relativ kleine Nudelportion von hundert Gramm samt Gemüsebeilage sättigt für längere Zeit. Dank minimaler Zubereitungszeit hat man das Essen schnell auf dem Tisch. Die Nudeln werden nämlich nicht gekocht, sondern nur mit heißem Wasser übergossen. Alternativ kann man sie einige Minuten in einer bereits fertigen Soße mitziehen lassen.

** Es handelt sich hier nicht um ärztliche Ratschläge meinerseits. Bitte im Zweifel das Thema mit Eurem Arzt besprechen.
Die Konjak-Geheimwaffe: Glucomannane

Eines der Geheimnisse der Konjakwurzel scheint wohl der hohe Gehalt an Glucomannanen zu sein. Satte 40 Prozent lösliche Ballaststoffe sind in jedem Nudelgericht aus Konjakmehl enthalten. Dem gegenüber enthält das ballaststoffreiche Vollkornbrot nur zwölf Prozent unlösliche Ballaststoffe.


 Unlösliche Ballaststoffe können nur vergleichsweise wenig Flüssigkeit an sich binden. Die löslichen Glucomannane aus der Konjakwurzel binden hingegen x-mal mehr Flüssigkeit an sich, als sie selbst wiegen. Damit scheidet man nicht nur mehr Toxine, Spaltprodukte und gegessene Nahrungsfette aus, sondern die Konjak Nudeln scheinen auch ideal zum Abnehmen und für eine geregelte Verdauung. 

Ein hoher Sättigungseffekt, ein geringer Kalorien- und ein überragend hoher Ballaststoffgehalt, keinerlei Fett und keine Kohlenhydrate – besser könnte die Bilanz eines „low carb“-Lebensmittels für Viele wohl nicht ausfallen. Es dürfte jedoch Sinn machen, auch ein wenig gutes Fett und auch Eiweiss der Mahlzeit hinzu zu fügen, also z.B. durch ein schönes, gegrilltes Hühnerfilet (wenn man nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist). Jede Diätmaßnahme fällt erwiesenermaßen durch die Verwendung von Konjak Glucomannanen erfolgreicher aus. 


Thailändische Studien wiesen außerdem 2009 nach, dass die Ballaststoffe der Konjakwurzel den Ghrelinspiegel positiv beeinflussen. Bei einem niedrigen Ghrelinspiegel, wie ihn die Konjakmehl-Produkte erzeugen, fühle man laut Studie weniger Hunger.


Konjak: Ein low carb-Spätzünder in Deutschland?


Kanadische, schwedische und amerikanische Studien belegten zudem: Die Blutzucker- und Cholesterinspiegel der getesteten Probanden bleiben trotz des Nudelverzehrs aus Konjakmehl niedrig. Untersuchungen an Prä-Diabetikern, Diabetikern und Menschen mit Insulinresistenz – einer Diabetes-Vorstufe – bestätigten diese Ergebnisse. Man fragt sich, warum die europäische Diätindustrie und die deutsche Lebensmittelindustrie bisher nicht mehr mit diesen Erkenntnissen angefangen haben. Immerhin sind die gesundheitlichen Wirkungen der Glucomannane aus der Konjakwurzel bereits seit 1990 hierzulande bekannt. Angesichts diverser exotischer Vitalstoffbomben, aminosäurehaltiger Naturpräparate und Fatverbrenner, die bei uns als neue Wundermittel beworben werden, hätte man auch der Konjakwurzel und den daraus hergestellten Produkten einen triumphalen Siegeszug in Deutschland zugetraut. Bisher ist das aber nur zögerlich geschehen. Die EU dürfte dabei eine nicht unwesentliche Rolle gespielt haben. Ebenso sind die deutschen Lebensmittelgesetze sicher am zögerlichen Erfolgsweg der Konjak Wurzel beteiligt. Dabei berichtete das Magazin „Men’s Health“ bereits 2009 ausführlich von der „Null-Kalorien-Nudel“, die kaum verwertbare Kohlenhydrate aufweist.

Warum unterliegen Konjak Nudeln international einem Hype?


Auf verschiedenen Ebenen wird im internationalen Kontext ein regelrechter Hype um die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Konjak-Nudeln veranstaltet. Vor allem in den USA ist man von diesen low carb-Nudeln begeistert. Das ist auch kein Wunder angesichts einer zunehmend übergewichtigen Gesellschaft. Dabei haben die Nudeln aus dem Konjakmehl keinen besonderen Nährwert. 


Sie enthalten weder Vitamine noch Aminosäuren noch Proteine. Ihre potentiellen gesundheitlichen Vorteile sind allerdings trotzdem beachtenswert. Insbesondere Menschen, die sich an eine low carb-Ernährung herangetastet haben, suchten lange vergeblich nach einer kohlenhydratarmen Nudelsorte, die man ohne Bedenken essen könne. Mit Konjak Nudeln bietet sich, wie es scheint, die ideale Lösung. 

Leider werden die meisten Menschen diese Nudelsorte trotz ihres hohen Gesundheitswertes nicht im konventionellen Handel, im Reformhaus- oder Biohandel finden. Das wird sich hoffentlich bald ändern. Denn die ballaststoffhaltigen Nudeln scheinen so viele Vorteile zu haben, dass fast jeder davon profitieren dürfte. Der internationale Hype um die Konjakmehl-Nudeln ist also deswegen so groß, weil so viele Gruppen von Menschen wohl von den Glucomannanen profitieren können.