Samstag, 19. Juli 2014

Lactofermentiertes Gemüse


Gesund Geniessen – 

Lactofermentiertes Gemüse




Kleine Einführung in die Lactofermentation / Milchsäuregärung von Lebensmitteln

Milchsäurebakterien zersetzen im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker/Glucose und bauen ihn im wesentlichen zu Milchsäure ab. Diese chemische Umsetzung dient den Bakterien als Energiequelle. Die produzierte Milchsäure ist eine Waffe gegen unliebsame Konkurrenten die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben. 

Bei der Milchsäurefermentation von Gemüse sind salztolerante Bakterien im Einsatz, die vorwiegend ohne Sauerstoff arbeiten wollen, bzw. Reste von Sauerstoff für ihren Stoffwechsel verbrauchen. In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht.

Was passiert genau?


Auf dem Gemüse wohnen eine ganze Reihe von Bakterien, Pilzen und Hefen, die nur darauf warten, es endlich zersetzen zu können. Je nachdem welche Bedingungen man für die Lagerung schafft, kommen die einen oder die anderen zum Zug. 

Bei der Lactofermentation wird dem Gemüse durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man eine milde Salzlake hinzu. 

Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, denn in der Luft lauern Hefen, die die Fermentierung stören können. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch ohne Luft. Sie bauen den Zucker im Zellsaft zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 ab. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Gemüse wird also immer saurer.

Durch die Arbeit der Bakterien entweicht Luft und im Glas entsteht anfangs ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft. Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Es hat dann schon eine leicht säuerliche Note und einen prickelnden Geschmack. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 10-14 Tagen, abhängig von Temperatur, Gemüse und Bakterien. Die Gläser mit dem Gemüse während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das fermentierte Gemüse bis zu einem halben Jahr halten 




REZEPTE


Grundrezept Sauerkraut



1 kg Weißkohl
12 g Salz
1 nicht ganz voller TL Pfefferkörner
Weitere mögliche Gewürze:
Piment
Lorbeer
Senfkörner
Chilipulver
1/Apfel
2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.


Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Diese können im Glas noch zur Abdeckung des Krauts benutzt werden. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden. Den Kohl mit einem Hobel in fein Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr sehr sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Das Kraut in die Gläser einstampfen. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!


Den Deckel leicht zudrehen, aber nicht fest verschliessen!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, nicht wundern!! Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien. Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. 


Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten


Rotsauerkraut mit Äpfeln und Wacholder


Wie oben, anstelle von Weißkohl nimmt man halt Rotkohl und raspelt noch einen geschälten und entkernten Apfel mit dazu. Gewürzt wird mit Pfeffer und Wacholderbeeren.



Sauerkraut „Asia“ mit Knoblauch, Ingwer und Chili


Wie Grundrezept, anstelle von Weißkohl kann man Chinakohl nehmen. Dazu hackt man 4 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote und 1 mittlere Ingwerknolle. Diese Gewürze knetet man gründlich in das Sauerkraut mit ein.

Zucchini mit Minze


1 kg Zuchini
15 g Salz
500 ml Wasser
50 ml Buttermilch
1 Handvoll gezupfter Minzeblätter und wenn vorhanden auch Blüten.



Zucchini waschen und beide Enden abschneiden. Von dem dicken Ende der Zuchhinis drei dünne Scheiben als „Deckel“ schneiden. Zucchini längs in Stifte achteln und die Stifte von der Länge her an die vorhandenen Gläser anpassen. Die Stifte sollten entweder im Glas senkrecht stehen können und nicht aus der Flüssigkeit ragen oder im Glas waagerecht liegen können. Die entstehenden Zucchinireste in ein weiteres „ProbierGlas“ füllen. Die Gläser sehr dicht mit den Zuchinis bepacken und dazwischen die Minze geben!!! Es sollten so wenig Zwischenräume wie möglich entstehen. Salz, lauwarmes
Wasser und Buttermilch mischen und die Gläser befüllen. Dabei sollte alles komplett „unter Wasser“ sein. Evtl. mehr Flüssigkeit mischen. Die Zucchinischeiben dazu nutzen, eventuell schwimmende Zucchinistifte unter Wasser zu halten. Dann verfahren wie im Grundrezept Sauerkraut angegeben.




Möhren mit Honig, Ingwer und Zimt



1 kg dünne Bio-Fingermöhren
100 ml flüssiger Honig
400 ml Wasser
15 g Salz
1 kleine Knolle Ingwer
1 Stange Zimt

Im Prinzip so verfahren wie bei dem Zucchinirezept. Kleine Möhren muss man eigentlich nicht schälen. Den Honig mit lauwarmen Wasser und dem Salz gut mischen!