Samstag, 19. Juli 2014

Haltbarmachung durch Milchsäure-Gärung

HALTBAR MACHEN DURCH MILCHSÄURE-GÄRUNG


Diese Art der Haltbarmachung ist schon viele tausend Jahre bekannt. Bereits im alten China und bei den Römern wurde dieses Verfahren angewendet, um Lebensmittel zu konservieren.
Was passiert bei der Milchsäuregärung?

Kohlenhydrate werden durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Vitamine und Spurenelemente bleiben erhalten. Damit auf dem Weg zur Umwandlung nicht das Gemüse doch schon vorher verdirbt gibt man Salz hinzu. Mit Salz schmecken die so eingelegten Gemüse auch viel besser, da man diese in der Regel als Rohkost ißt. Die Milchsäure verhindert die Bildung von Fäulniserregern, somit bleiben die Lebensmittel recht lange genießbar.

Damit der Prozess in Gang kommt brauchen wir einen Helfer oder Starter. Dazu kann zum Beispiel Molke, Buttermilch oder Wein nehmen.

Für die Milchsäuregärung eignen sich z.B. folgende Gemüse:


  • Weißkohl, 
  • Rotkohl, 
  • Wirsing, 
  • Möhren, 
  • Kohlrabi,
  • Rote Beete, 
  • Bohnen, 
  • Gurken, 
  • Blumenkohl, 
  • Brokkoli, 
  • Sellerie, 
  • Spitzpaprika und 
  • kleine Kürbisse.

Sauberkeit bei der Herstellung ist wie auch beim Einkochen oberstes gebot. Steingut-Töpfe mit Bürste und sehr heißem Wasser reinigen, Tücher zum abdecken in klarem Wasser auskochen. Als Wasser für die Lake am besten Stilles Mineralwasser benutzen.


Hier dazu das erste Rezept: Weißkohl

Den Weißkohl gründlich waschen und die ersten Blätter entfernen. Einige Blätter aufheben. Den Weißkohl halbieren / vierteln und mit einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Alles in einen Steinguttopf geben und mit einem Stampfer gut verdichten, bis sich reichlich Saft gebildet hat. Diesen Vorgang wiederholen bis der Topf zu 2/3 gefüllt ist. Zwischen die Einzelnen Schichten Salz und Gewürze geben. Meersalz, Wacholderblätter oder Lorbeerblätter eignen sich je nach Geschmack. Am Schluss den Starter dazu gießen bis alles gut bedeckt ist. Jetzt die aufgehobenen Blätter drauflegen und z.B. mit einem Stein beschweren. Den Stein kann man in eine Gefriertüte packen, wegen der Sauberkeit. Mit einem sauberen Tuch verschließen und das ganze bei Zimmertemperatur etwa 4-5 Tage ziehen lassen. Dann sollte der Topf am besten in den Keller und noch weitere 4 Wochen kühl und trocken stehen.