Samstag, 25. Juli 2015

Aubergine: Vielseitig mit wertvollen Inhaltsstoffen

Aubergine




Die Aubergine (Solanum melongena) gewinnt durch ihre Vielseitigkeit und die wertvollen Inhaltsstoffe immer mehr Freunde und Anhänger in der gesunden Küche. Sie ist rund um den Globus zu Hause. Man kennt sie vor allem in der chinesischen, türkischen, thailändischen und italienischen Küche. 

Besonders beliebt ist das Gemüse bei den Buddhisten. Viele Rezepte der «Lo-Han-Küche», die ihren Ursprung in den Klöstern Chinas und Tibets hat, verwenden das Fruchtgemüse. 
In der Thai-Küche sind die langen grünen Sorten sehr beliebt, die sich ideal für Salate eignen.


Auch eine Vielzahl an türkischen Gerichten basiert auf dem Geschmack von zartem Auberginenfleisch, der zusammen mit Tomaten, Öl und exotischen Gewürzmischungen seine Vollendung findet. Gegrillt, geschmort oder gebacken findet das Fruchtgemüse als Hauptbestandteil zahlloser Gerichte seinen Platz und ist heute auch in unseren Breiten nicht mehr aus der vegetarischen Küche wegzudenken. 

Die Aubergine ist für Gesundheitsbewusste ein wahrer Segen, denn sie hat lediglich 17 Kalorien je 100 Gramm. 
Zudem wirkt sich das Gemüse positiv bei Rheuma und Nierenleiden aus. Es fördert die Gallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel.

Der Weg nach Europa


Die Heimat der Aubergine ist nicht genau bekannt. Es wird vermutet, dass die Frucht aus Indien stammt, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut wird. Alten Quellen zufolge wurde das Gemüse bereits 500 v. Chr. in China gewerbsmäßig angebaut und gezüchtet. Es besteht jedoch kein Zweifel darüber, dass die Eierfrucht schon in ganz Asien verbreitet war, bevor sie durch die Araber im 13. Jahrhundert nach Europa kam. Überlieferungen besagen, dass die Aubergine aufgrund ihres hohen Wärmebedarfs vorerst nur im Süden angebaut werden konnte. Daher ist wahrscheinlich auch der Name «Spanisches Ei» abzuleiten. Im Westen wurde die Aubergine mit ziemlicher Skepsis betrachtet und in einigen Regionen wurde die Frucht sogar als «Sodomsapfel» verteufelt. Da die Aubergine sehr lange als Zierpflanze angesehen wurde, dauerte es noch viele Jahrzehnte, bis sich das Gemüse als Lebensmittel durchsetzen konnte. In der Mitte des 16. Jahrhunderts hielt die Aubergine ihren Einzug in Italien, wo sie auch heute noch angebaut und kultiviert wird. Später kam die Eierfrucht im Austausch gegen ihre Verwandten Tomate, Kartoffel und Paprika auch nach Amerika.

Damals ein «Dollapfel» - heute «ein Genuss»


Lange wurde sie wegen ihres bitteren Geschmacks von den früheren Kulturen abgelehnt. Die Aubergine galt sehr lange als «mela insana», was «krankmachender Apfel» bedeutet. Aus «mela insana» wurde später «Melanzana». In unseren Regionen trug sie zu Unrecht den Namen «Dollapfel». Lange brauchte die Aubergine, bis sie sich in Europa als wertvolles Gemüse mit ihren kulinarischen Vorzügen durchsetzen konnte. Sie ist eine subtropische Pflanze und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt sie in zahlreichen Variationen, ihre Stammform jedoch trug nur weiße oder gelbe Früchte von der Größe eines Hühnereis. Die kleinen weißen bis weißgelblichen Gebilde gaben ihr den Namen «Eierfrucht», im englischen «eggplant». Neben der Bezeichnung «Eierfrucht» wird sie in Italien und in Österreich auch «Melanzane» genannt. In unseren Breiten sind hauptsächlich die dunkelvioletten, länglich-ovalen Sorten bekannt. In Asien und Südeuropa ist die Vielfalt an Sorten mit ihrer einzigartigen Farbenpracht unüberschaubar groß. Es gibt gelbe, weiße, orangerote, grüne, grünweiße und marmorierte Auberginen. Die hellgrünen und zweifarbig marmorierten Sorten werden hauptsächlich in Indien und im asiatischen Raum angeboten. Auch in der Form sind unterschiedliche Varianten zu erkennen, wie kugelig, gurkenförmig, keulenförmig, schlangenförmig, länglich und eierförmig.

Das «spanische Ei» liebt mediterranes Klima



Die Aubergine ist botanisch gesehen eine Beere. Für ihr Wachstum benötigt sie warme klimatische Verhältnisse. Das Fruchtgemüse liebt Temperaturen zwischen 25° und 30° C. In den südeuropäischen Ländern wächst es im Freien und wird von Juni bis Oktober geerntet. Die Aubergine ist eine einjährige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Ihre Blätter sind lang gestielt, gelappt bis oval-eierförmig. Die Unterseite der Blätter ist filzig behaart. Die Blüten der Aubergine sind rosa, bläulich bis dunkelviolett und ähneln sehr denen der Kartoffelpflanze. Nach der Blüte entwickeln sich aus den einzelnen Blütenständen ein bis zwei Früchte. Das Fruchtgemüse erhält seine dunkle Färbung von den in der Schale eingelagerten wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen, den Anthocyanen, die zur Gruppe der Flavonoide gehören. Bei allen Sorten finden wir am Stiel den fünfzipfeligen Blütenkelch, der bei der Ernte zum Schutz der Pflanze belassen wird. Das schwammartige Fruchtfleisch, in das die flachen 2 bis 4 mm großen bräunlichen Samen eingebettet sind, ist dagegen gelblich-weiß und relativ saftarm.

Auberginen sind sehr gesund



Die Frucht hat einen positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf und ist zudem hervorragend geeignet für Schlankheitsbewußte oder solche, die es werden wollen. 
Sie fördert die Verdauung und hat eine entzündungshemmende Wirkung auf den Darm. 
Das Gemüse verflüssigt zähen Schleim und wirkt sich insgesamt positiv auf den Stoffwechsel aus. Personen, die ein Magengeschwür oder zu viel an Magensäure haben, sollten die Aubergine mit Vorsicht betrachten. 
Das Gemüse bietet sich als ideale Kost für Diabetiker und Rheumatiker an. Sie hat bei 100 Gramm verzehrbaren Anteil einen Gehalt von nur 0,2 Gramm Fett und ist daher ein energiearmes Lebensmittel für alle, die unter Übergewicht leiden. Ihr hoher Anteil an fettlöslichen Ballaststoffen kann das gefährliche LDL-Cholesterin binden und senken.


Die Schutzstoffe «Terpene»



Zu den wichtigen Inhaltsstoffen der Aubergine gehören die Terpene. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenfarbstoffe, die in dem Gemüse vorhanden sind. Diese gelten als wichtige Schutzstoffe, die eine krebshemmende Wirkung besitzen sollen. 
Auberginen haben zudem einen hohen Gehalt an Kaffeesäure, die antibakteriell, antioxidativ und antikanzerogen wirkt. 

Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B6 der Aubergine sitzen hauptsächlich unter der Schale, weshalb die Frucht nicht geschält werden sollte. 

Zum roh essen eignet sich das Fruchtgemüse nicht, da dies zu Durchfall, Erbrechen und Magenschmerzen führen kann. Verantwortlich dafür ist das Alkaloid «Solanin», das sich erst beim Kochen verflüchtigt.



Rezepte mit Auberginen




Auberginensalat mit Bulgur

Zutaten:
175 g Bulgur, 1 Gurke 
4 Tomaten, 100 ml kaltgepresstes Olivenöl 
1 große Zwiebel, 1 Aubergine (ca. 500 g)
2 TL Zimt, 2 EL Rosinen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Rotweinessig
Schnittlauch und Petersilie

Den Bulgur in Wasser mit etwas Meersalz etwa 15 Minuten lang einweichen und dann langsam zum Kochen bringen. Anschließend bei mäßiger Hitze 10 Minuten köcheln und dann 15 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Gurke und Tomaten in kleine Würfel. Das geschnittene rohe Gemüse geben Sie danach zu dem fertig gegarten Bulgur. Den Bulgur würzen Sie kräftig mit den Gewürzen und Kräutern. Die Zwiebel schneiden Sie in dünne Ringe, die Aubergine dagegen in Scheiben. Das Öl wird in der Pfanne erhitzt. Dann werden die Zwiebelringe und die Auberginenscheiben von allen Seiten braun angebraten. Vor dem Servieren legen Sie die Zwiebelringe und Auberginenscheiben auf den Bulgur.


 

 

Melanzane al forno

Zutaten:
2 mittelgroße Auberginen, 8 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, geschält und in mehrere Spalten geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Petersilie

Die Auberginen waschen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Danach den Backofen auf 180° C vorheizen und eine große Auflaufform mit dem Olivenöl einfetten. Sie legen die Scheiben sorgfältig nebeneinander in die Form In jede Auberginenscheibe stecken Sie die vorbereiteten Knoblauchspalten hinein. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss Sie das restliche Olivenöl darüber gießen. Die Backzeit beträgt etwa 30 Minuten. Nach dem Garen der Auberginen richten Sie die Scheiben auf einen Teller an und garnieren sie mit Petersilie. Sofort servieren, denn warm schmeckt das Gericht am besten.


Auberginen mit Tagliatelle

Zutaten:

3 mittelgroße Auberginen, 2 Bund Lauchzwiebeln
500 g rote frische Tomaten, kleingeschnitten
500 g Tagliatelle, Olivenöl, kaltgepresst
150 g Mozzarella, einige Basilikumblätter
Kräutersalz, schwarzer gemahlener Pfeffer

Die gewaschenen Auberginen schneiden Sie in dünne Scheiben und salzen diese ein. Nach etwa 20 Minuten waschen Sie die Auberginenscheiben mit klarem Wasser ab und trocknen diese sorgfältig mit einem Küchenkrepp. Während der Wartezeit würfeln Sie die Zwiebeln und die gewaschenen Tomaten. Die gewürfelten Tomaten richten Sie in einer großen Schüssel an. Danach geben Sie die abgetrockneten Auberginen mit den Zwiebeln zusammen in die mit Olivenöl vorbereitete vorgeheizte Pfanne und braten das Gemüse an. Dann lassen Sie das Ganze 10 bis 15 Minuten lang köcheln. Die bereits in Salzwasser gekochten Nudeln heben Sie vorsichtig unter die Tomaten. Nun geben Sie das Auberginengemüse dazu und heben den zuvor kleingeschnittenen Mozzarella unter das Gericht. Im Anschluss daran richten Sie das Essen auf Tellern an und verzieren es mit den 
hübschen grünen Basilikumblättern.

Überbackene Auberginen mit Ziegenkäse
Zutaten:
2 kleine Auberginen, in Scheiben geschnitten
kaltgepresstes Olivenöl, 150 g reifer Ziegenkäse
2 TL Kreuzkümmel, etwas Meersalz
Für die Marinade:
etwa 100 ml Rotwein
Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, kleingehackt

Die Kreuzkümmelsamen geben Sie in eine ungefettete erhitzte Pfanne und rösten diese etwa 1 Minute an. Anschließend geben Sie die Samen mit etwas Meersalz in einen Mörser und zermahlen die Gewürze sehr fein. Aus den angegebenen Zutaten erstellen Sie die Marinade, das zermahlene Gewürz mischen Sie darunter, die Auberginenscheiben legen Sie darin für etwa 30 Minuten ein. Danach lassen Sie die Scheiben abtropfen. Die Auberginen braten Sie in einer Pfanne mit Olivenöl an und schichten diese danach in eine gefettete Auflaufform. Zum Schluss belegen Sie das Gemüse mit den Käsescheiben und beträufeln das Ganze mit der restlichen Marinade. Bei mäßiger Hitze überbacken Sie das Gemüse, bis der Käse leicht braun wird. Zu diesem Gericht passen besonders gut Tomatensalate sowie knusprige Vollkornbaguettes.


Pikantes Auberginengemüse

Zutaten:

5 EL kaltgepresstes Olivenöl, 2 Zwiebeln gehackt
3 Knoblauchzehen gehackt
1 mittelgroße Aubergine in Würfeln
je 1 grüne und 1 rote Paprikaschote in Würfeln
1 rote Chilischote in zarte Ringe geschnitten
150 ml vegetarische Brühe, Meersalz und schwarzer Pfeffer
Das Öl erhitzen Sie in der Pfanne und geben im Anschluss daran die Zwiebeln und die Aubergine hinzu. Sie braten das Ganze so lang, bis das Gemüse eine leichte Bräune hat. Dann geben Sie die Paprikaschote und den Knoblauch dazu und braten das Ganze für weitere 3 Minuten an. Danach löschen Sie mit der vegetarischen Brühe ab, kochen alles kurz auf und lassen das Gemüse bei geringer Hitze für weitere 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren die feinen Chiliringe unter das Gemüse. Zum Schluss würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab. Das Gemüse schmeckt sehr gut zu Fischgerichten.


Nützliche Küchtentipps



Olivenöl verfeinert das Aroma



Auberginen schmecken roh nach nichts, deshalb müssen sie immer gedünstet, gebraten oder gegrillt werden. Da die Auberginen keinen besonderen Eigengeschmack besitzen, benötigen sie in erster Linie ein
qualitativ gutes Olivenöl. Die meisten Aromastoffe der Aubergine sitzen direkt unter der Schale und können sich allerdings erst durch das Garen so richtig entfalten. Durch die Verbindung von Olivenöl und den Aromastoffen der Aubergine kommt die geschmackliche Note erst richtig zur Geltung.


Ideal zu Tomaten und Kräutern



Da Auberginen sehr leicht Aromen annehmen, können sie ideal mit Tomaten kombiniert werden. Zusammen mit Tomaten geschmort schmecken sie so besonders gut. Auberginen lassen sich auch gut mit Mittelmeerkräutern kombinieren, wie beispielsweise Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin.


Kauf und Lagerung


Das Gemüse sollte beim Einkauf frisch sein und eine einwandfreie dunkel glänzende, glatte und pralle Haut aufweisen. Der Stängelansatz sollte grün und frisch aussehen, dann ist die Aubergine es auch. Das Gemüse sollte möglichst frisch verarbeitet werden; müssen Sie es dennoch einlagern, dann wickeln Sie das Gemüse locker in einen Plastikbeutel ein und legen es in das Gemüsefach des Kühlschrankes. Die Lagerungszeit im Gemüsefach beträgt etwa 5 bis 6 Tage.