Dienstag, 3. Februar 2015

Gärung - Haltbarmachung

Milchsäuregärung 


Die Milchsäuregärung dient der Haltbarmachung und (geschmacklichen) Verbesserung einiger Lebensmittel

Verschiedene Gär-Typen



Milchsäuregärung - so funktioniert sie


  • Bei der Milchsäuregärung arbeiten bestimmte einzellige Mikroorganismen mit dem gemeinsamen Gattungsnamen "Lactobacillus", auch Milchsäure- oder Lactobakterien genannt.
  • Zur eigenen Energiegewinnung bauen diese Bakterien vorhandene Zuckermoleküle, die Glucose, dabei in Milchsäure, eine der Essigsäure ähnelnde organische Säure, um. Der Prozess ist biochemisch ungemein kompliziert und es gibt zahllose Zwischenprodukte. Er wird als "Glykolyse" bezeichnet. Genaue Kenntnis über die einzelnen Vorgänge konnten die Chemiker erst im ausgehenden 19. Jahrhundert gewinnen.
  • Dabei entsteht als Abfallprodukt Kohlendioxid, das ausperlt oder - im Fall von Sauerteig - der Teiglockerung dient. Dieser Prozess ist für die Namensgebung "Gärung" verantwortlich.
  • Die Milchsäuregärung geschieht anaerob, das heißt, ohne Einwirkung bzw. Mitwirkung von Sauerstoff. Allerdings tolerieren die Milchsäurebakterien die Anwesenheit von Sauerstoff.
  • In der letzten Phase der Gärung sterben die Mikroorganismen aufgrund des hohen Säuregehaltes ab.


Vorkommen der Milchsäuregärung - Lebensmittel werden haltbar und lecker

Überall, wo Milchsäurebakterien sowie Zuckerstoffe vorkommen, tritt bei geeigneten Temperaturen um die 25 °C die Milchsäuregärung ein, ob erwünscht oder nicht. Meist kommen sie mehr oder weniger zufällig in das Lebensmittel.
  • So sorgen die Lactobakterien dafür, dass Milch sauer wird. Sie wandeln den vorhandenen Milchzucker in Milchsäure um - ein meist nicht gewünschtes Vorkommen der Bakterien, es sei denn, man wünscht Sauermilchprodukte. Bei der Milchverarbeitung spielen die Milchsäurebakterien nämlich als Säurebildner eine wichtige Rolle. Nur mit ihnen können Sauerrahm, Quark, Buttermilch, Joghurt und sogar Käse hergestellt werden.
  • Die Milchsäuregärung wird jedoch auch zur Konservierung eingesetzt, denken Sie an Sauerkraut, sauer eingelegtes Gemüse, einige Käsesorten und auch spezielle Wurstsorten. Der Gehalt an Milchsäure sorgt dafür, dass andere zersetzende Mikroorganismen in diesem Lebensmittel nicht mehr Fuß fassen können. Und zudem sorgt die Milchsäure noch für einen angenehmen Geschmack.
  • Auch als Backtreibmittel und wohlschmeckende Komponente wird die Milchsäure verwandt, nämlich beim Gären von Sauerteig. Hier wird die durch ein im Getreide enthaltendes Enzym in Zuckerstoffe aufgespaltete Stärke von den Lactobakterien umgewandelt. Der Sauerteig sorgt zudem für eine gute Haltbarkeit der Roggenbrote, da sich in einer derart sauren Umgebung kaum Schimmel entwickeln kann.



Übrigens: Im arbeitenden Muskel entsteht aus Glykogen, einem Energiespender, Milchsäure, allerdings nur, wenn die Sauerstoffzufuhr nicht ausreichend ist. Bei einer sportlichen Leistung wird zur Energiefreisetzung Sauerstoff benötigt, der bei extremer Belastung nicht in der erforderlichen Menge von den Lungen aufgenommen werden kann. Die Muskeln bewältigen ihre Arbeit in diesem Fall mithilfe der Milchsäuregärung. Die Milchsäure sammelt sich in den Muskeln und macht sich, neben kleinsten Rissen in den Muskelfasern, als unangenehmer Muskelkater bemerkbar. Mit Bakterien und deren Gärung hat dieser Stoffwechselprozess allerdings nichts zu tun.